3. Dalga Kahve Akımı ve Bazı Temel Bilgiler

Bu yazı kahve ile ilgili kısaca genel bilgi sunmak ve blogun gelecekteki amacına yönelik ipuçları vermek adına hazırlandı. İlgisizine basit, ilgilisine derin gelen her konuda olduğu gibi her şeyi tek bir yazıda anlatmak zor. Tarihsel süreç hakkında yeri geldikçe farklı yazılarda bilgi vermeye çalışacağım; ama ilk olarak yapacağım iş şu anki durumu anlatmak.

Geldiğimiz noktada kahve, dünya genelinde en çok tüketilen içeceklerden biri. Ülkemizde de çaydan sonra gelmekle beraber çokça tüketiliyor. Tüketim tipi tam da kahve akımları, nesilleri veya dalgaları dediğimiz ayrışmaları sağlıyor. Tanımlayıcıları kahvenin batıya gelmesinden sonrasını referans alarak -hatta bu tanımlamalar genellikle Amerika kıtası tarafından oradaki tüketime göre yapılmakta- ilk kahve tüketim türüne 1. dalga diyor. İnsanlar kahveyi bu dalgada temel ihtiyaçlarından biri olarak görüyorlar. Kahveye bu akımda, evde yapılan, herhangi bir özel gün/an aramayan ve masada herkes tarafından içilen sudan sonraki en temel içecek demek mümkün. Kahve çok ünlü ve köklü az sayıda firma tarafından sağlanıyor. Tüketiciler arka planda ne olduğundan tamamen habersizler. Kahvenin stoklanması ve nakliyesi ile ilgili teknolojik gelişmeler tüketimi arttırıyor. 1900'lerin başındaki hazır kahve (demlenmiş kahvenin suyunun alınması ve kurutulması şeklinde özetlenebilir, örneğin Nescafe markasının ikonlaşmış kahvesi) buluşu bunu bir seviye daha yukarıdan tetikliyor. Coca Cola bir süre öncesine kadar endüstriyel dünyada ne ise kahve de bu birinci dalgada o. Türkiye'deki ana akım çay tüketimini de buna benzetmek mümkün. 1. dalga için tanımlayıcıları 19.yy'ın başlarına kadar gidiyor. 1800'lerin sonu ile 1900'lerin başında İtalyanlarca espresso makinesinin icat edildiğini de hatırlatalım. (Filtre kahve basitçe suyun kahvenin üzerinden akıtılması veya benzer diğer yöntemlerle yapılırken, espresso kahvenin yüksek basınç altında çok yüksek sıcaklıktaki su ile küçük bir alanda bir araya getirilmesi ile hazırlanmakta.) 

2. dalga kahvede, tüketimle birlikte biraz daha kahve özelinde konseptin ve sosyalleşmenin ön planda olduğunu görüyoruz. Kahve bunun bir aracı ve aslında 2. dalgada, 1. dalganın kalitesiz kahve üretmesine yüzeysel de olsa bir tepki var. Her ne kadar genel olarak dalgalar kahve demleme yöntemlerine göre ayrışmasa da, 2. dalganın baskın kahvesine espresso tabanlı olanlar demek çok yanlış olmaz (caffe latte, americano, mocha, frappe...). Günümüzde Starbucks'ın önemli temsilcilerinden olduğu zincir kahvecilik ile sıcak veya soğuk servis edilen ve bazen servis miktarı abartılı ölçülerde olabilen, sosyalleşilen alanlarda tüketilen kahveye kolaylıkla 2. dalga kahve diyebiliriz. Amacından sapmış olsa da, 2. dalga akımın çıkış noktasında kahveye daha önem veren bir yapısı olduğunu söyleyebiliriz. Tanımlayıcıları bu dalganın başlangıcı için 1960'ları işaret ediyor. 

3. dalga aslında temel olarak kahvenin üreticisinden tüketicisine bilinçlenmesini ve takipçilerinin ne üretildiğine ve içildiğine dikkat ettiği bir akımı anlatıyor. Daha küçük çaplı üreticilerin, roaster (yeşil kahveyi kavuran ve satanlar) ve dağıtıcıların yine küçük dükkanlar aracılığıyla kahveyi tüketiciye ilettiği, tüketicinin çoğu zaman kendi başına bir gurme gibi kahvesini yapıp yorumladığı -hatta evde kavurma işlemine kalkıştığı- ve sınırlayıcı tanımların tamamen ortadan kalktığı bir dönem bu. Kahve bu dalgada şaraba yakın bir konumda değerlendiriliyor demek mümkün. 3. dalga ifadesi ilk olarak 2002'de bir makalede geçiyor. 3. dalgada baskın bir kahve yapma yöntemi var demek çok kolay değil; ancak aslında icatları oldukça eski olsa da, kullanımı bu dalga ile birlikte oldukça sıklaşan üstten dökme (pour over) metotlarının bu dalgayı domine ettiğini söylemek çok da yanlış olmaz. 3. dalganın espresso yapma yöntemine ve espresso için kullanılan çekirdek tipi meselesine çok taze bir soluk getirdiği gerçeğini de unutmamak lazım. Hem ön demleme, hem de daha az kavrulmuş ve karışım olmayan tek orijinli (single origin) bir kahveden de espresso yapılabileceği konularının üzerinde durulması 3. dalga ile ilintili. Kahve özelliği açısından 3. dalgada en çok değişen şey demlemek için kullanılan kahve çekirdek türleri ve kavrulma seviyeleri. Daha doğrusu, 3. dalgada bu meselenin üzerine daha fazla gidildikçe, iyi kahvenin birinci ve ikinci dalgada bilinenlerden farklı özellikler de taşıyabileceğinin farkına varıldı. Espresso tabanlı bir içecek olan caffe latte üzerine süt köpüğü ve kahve kreması yardımıyla yapılan şekiller olarak karşımıza çıkan Latte Art da bir 3. dalga hareketi olarak görülüyor. Yine de hatırlatmakta fayda var ki 3. dalga akım da tekel bazı firmalarca pazarlama teknikleri ile yönlendirilmekte. Ancak 3. dalganın karakteristik olarak tüketiciyi bu yönlendirmelerden uzak tutabilecek bir akım olduğunu da unutmayalım. 

Bu bahsi geçen dalgaların hepsi, günümüzde dünyanın bir çok yerinde beraberce devam etmekte. Kafeini temel ihtiyaç olarak gören anlayış özellikle hazır kahve (nescafe) tüketimi ile 1. dalganın çok iyi temsilcileri mesela. Espresso'nun icatçıları İtalyanlar bile -evde moka pot kullanımını da hesaba katarsak- özellikle arka planda ne olup bittiğine dikkat etmedikleri için sosyal manada 2. dalgada olmalarına rağmen, tüketim manasında 1. dalgada yer alıyorlar. Nespresso ve diğer markaların ürettiği kapsüllü tek kişilik kahve üreteci kullanıcıları, eğilim olarak neredeyse kafein amaçlı tüketim yapan hazır kahveci 1. dalgayı takip etseler de, kahvede kalite anlayışları ile 2. dalgada gibidirler. Öte yandan tam da 2. dalga temsilcisi olan Starbucks ve Tchibo gibi yapıları çoğu zaman eleştirirler. Kısıtlı seçenek, arka planda ne olduğundan habersizlik ve cihazların muadili olduğu iddia edilenlerden oldukça farklı sonuçlar ortaya çıkarması ile ise, 3. dalgadan sayılma ihtimalleri neredeyse yoktur. Starbucks'tan öğütülmüş ve espressoya özel çok kavrulmuş koyu kahve alıp, saklama koşullarına dikkat etmeden günlerce evinde bekleten ve yönteme çok hakim olmadan French Press'te yapan kişiyi de tek bir dalga içerisinde inceleme ihtimalimiz yoktur. Türk kahvesinden veya geleneksel olarak Türklerin tükettiği bu kahvenin dalgalarda nerede nasıl tüketildiğinden çok bahsetmedik şimdiye kadar; ama bence Türk kahvesi tüketimi genellikle 2. dalga ile 1. dalga arasında gidip gelmekte. Bununla birlikte 3. dalga ile aranıp bulunan ve taze tutulan çekirdeklerden cezve ile Türk kahvesi yapımı da özellikle Avrupa'da gözüme çarpan bir husus. Bütün bunların dışında kişisel görüşüm, tarihsel önemi ve tüketiminin hala çok yoğun olması ile Türk kahvesinin yukarıda bahsi geçen dalgalardan ayrı incelenmesi gereken bir olgu olduğu yönündedir.

Bu blog tanımı gereği 3. dalga bakış açısına sahip. Başka bir deyişle, profesyonel olmayan birinin kahve çekirdekleri ve yapma yöntemleri ile ilgili bir blog açması başlı başlına bir 3. dalga hareketidir. Blogtaki diğer yazılarda yukarıda aralara özet olarak serpiştirdiğim konular ve kahve demleme yöntemleri hakkında daha ayrıntılı bilgiler verip, tadım yaptığım kahveler ve ziyaret ettiğim kahve mekanları ile ilgili de değerlendirmeler yapacağım. Türk kahvesinden ilk etapta bahsetmeyi çok düşünmüyorum; ama konu hakkında tecrübe sahibi oldukça onunla ilgili de yazılar yazmayı planlıyorum. İlgi alanımın ve kişisel tecrübemin espressodan çok filtre kahve üzerine olmasından dolayı ilk yazıların çoğu filtre kahve ile ilgili olacak. Espresso ve filtre kahve taraftarları çoğunlukla birbirlerinin kahve tat ve tarzlarını beğenmezler; ancak ben kahve ile ilgili her şeye tutkulu olduğumdan böyle bir hissiyatta değilim. Espresso hususundaki deneyimimi şimdilik sadece tadımcı olarak sunmamın daha doğru olacağını düşünüyorum.