10 (+ 1) Best Coffee Beans I Have Tasted in 2016

1. Rwanda Huye Mountain, Stumptown Coffee Roasters, New York 

2. Ethiopia Nano Challa, Stumptown Coffee Roasters, New York 

3. Ethiopia Bifdu Gudina, Five Elephant, Berlin

4. Kenya Kamwangi AA Kirinyaga, Drop Coffee Roasters, Stockholm

5. Ethiopia Burtukaana Lot 2 Adola, Probador Colectiva, İstanbul

6. Costa Rica Finca La Cueste, Probador Colectiva, İstanbul
7. Ethiopia Kochere, Probador Colectiva, İstanbul

8. Ethiopia Wote Yirgacheffe, Aslı Yaman - LOL Coffee Roasters, İstanbul

9. Kenya Thunguri AA Kronotrop, İstanbul

10. Colombia Aromas Del Sur, Kronotrop, İstanbul

11. Colombia Rio Blanco, Cauca, Stielman Koffiebranders, Rotterdam

Coffee Brewing Workshops

I decided to open my coffee brewing workshops held within Ankara Coffee Community to enthusiasts from Ankara and İstanbul. 

The workshops include brewing with V60, Chemex, Aeropress, Kalita Wave and some other equipment. It is interactive and attendants can find the opportunity to brew their own coffee to compare the results. We also share intensive technical information via slides. The groups can be between 4 and 8 people.

It lasts around 3,5 hours and the fee is set not to exceed the price of a 500 grams package of specialty coffee.

If you can not get satisfactory results from your brewing equipment at home or you are a barista but not good at new generation brewing methods, or else you are planning to open a coffee shop and need consultancy, or you are just planning to buy new generation equipment, you can join.

For more information, schedule, location and reservations please apply fatiherkanmail@gmail.com

Stay with good music, coffee and love,

Faith

Kahve Demleme Atölyeleri

Şimdiye kadar Ankara Kahve Kulübü dahilinde yaptığım atölyeleri belirli bir takvimde Ankaralı ve İstanbullu kahveseverlere açmaya karar verdim.

V60, Chemex, Aeropress, Kalita Wave ve diğer bazı demleme ekipmanlarını içerecek şekilde uygulamalı, ekipman ve kahve çekirdeği ile ilgili bir çok teknik bilginin sunum aracılığıyla paylaşıldığı 4-8 kişilik sınıflarda interaktif olarak sizlerin de demlemeler gerçekleştirdiği bir eğitim.

Yaklaşık 3,5 saat sürüyor ve kişi başı ücreti yarım kilo nitelikli kahve fiyatını aşmayacak şekilde ayarlandı.

Evinizdeki demleme ekipmanı ile bir türlü istediğiniz sonucu alamıyorsanız, veya baristaysanız ancak yeni nesil demleme ekipmanlarında başarılı sonuçlar elde edemiyorsanız, veyahut evinize yeni nesil demleme ekipmanlarından birini almak istiyorsanız, ya da kahveci açacaksanız ve danışmanlığa ihtiyacınız varsa katılabilirsiniz.

Daha ayrıntılı bilgi, takvim, yer ve rezervasyon için fatiherkanmail@gmail.com adresine başvurabilirsiniz.

İyi kahve, müzik ve sevgiyle kalın...

Fatih

Acaia Kahve Tartısı - Kesinlik, Hız, İşlevsellik ve Bağlanabilirliğin Kahve Demlemedeki Önemi

Başlığın firmanın kendi reklam yazısı gibi tonladığının farkındayım; ama Acaia kullanmaya başladıktan sonra kahve demleme ile ilgili yaşadığım devrimi -evimde kendime ve küçük atölyelerde bazı arkadaşlarıma demlediğim sırada- tam anlamıyla anlatabilmek için olabildiğince kısa bir başlıkta tanımlayıcı bir kaç kelime kullanmam lazımdı ve sonuç bu oldu. 

Özellikle V60 ile yaklaşık 3 yıldır -ve bir çok diğer metotla yaklaşık bir yıldır- kahve demleyen biri olarak, kahve demlemedeki en önemli noktanın tutarlılık olduğunu düşünüyorum. Her ne kadar bu sadece kahvecilerde ve nitelikli kahve mekanlarında bir zorunluluk gibi görünse de, evde aynı çekirdekle ve ekipmanla hep aynı kahveyi demleyebilmek de bence oldukça önemli. Tartı çok açık bir şekilde bu standardizasyon zincirinin en önemli parçalarından. 0.1 gram hassasiyet, öğüteceğiniz kahveyi tam olarak tartabilmek ve öğütücünüze gömülü tartı yoksa demleyeceğiniz kahve miktarını tam olarak görmek için, şüphesiz tutarlı kahve demlemek adına size çok yardımcı olabilecek bir özellik. Zaman zaman göz ardı edilebilen başka bir özellik ise tartının cevap süresi. Basit ve yavaş ölçüm yapan 1 gram hassasiyetli mutfak tartıları ile %5 hata yapmak çok kolay ve bu tartılarla az miktardaki kahveyi tam tartabilmek için yeniden yeniden uğraşmak oldukça vakit kaybettirici olabiliyor. 

Dürüst olmak gerekirse, kahveye özel olarak tasarlanmış hemen hemen her tartı hassasiyet ve kesinlik konusunda yeterli performans göstermekte. Hız konusuna geldiğimizde ise sanırım Acaia'nın kahve dünyasındaki yerini tarif etmek için araba dünyasının Bugatti Veyron'unu kullanabiliriz. 

Yine de, bu hız meselesinin kesinlikle Acaia'nın kahve tartıları arasındaki ayrıcalıklı yerini tek başına açıklayabilecek bir özellik olduğunu düşünmüyorum. Bence Acaia'yı farklı yapan, tartının Bluetooth üzerinden kontrol edilebiliyor ve arayüzünün akıllı cihazlardaki uygulamalarla takip edilebiliyor olması. Zihninizde canlanan o soruyu duyuyor gibiyim: "Kim neden bir kahve tartısını i-Phone'una veya i-PAD'ine bağlama ihtiyacı duysun ki?" Açıkçası ilk bakışta benim de aklıma gelmişti bu soru; ama yine de yakın zaman önce bir tane Acaia edinme kararı aldım.

Benim için hikayenin ilginç kısmı tam da bu karardan sonra başladı. "Brew Master" adında bir uygulama -standart Acaia uygulamasına ek başka bir uygulama- ile daha çok vakit geçirdikçe su akış hızının da kontrol edilmesinin mümkün olduğunu öğrendim. Kahve demleme reçeteleri su dökme anlarını belirliyor olsalar bile ne zaman durulması gerektiği ile ilgili bir bilgi vermezler. Bunun dışında, başladığınız ve bitirdiğiniz anları biliyor olsanız bile -ki bu size ortalama bir akış hızı verir- tartınızı gerçek zamanlı olarak inceleyerek döküşünüzün sabit hızda mı dalgalanmalarla mı olduğu hakkında bir bilgi edinmeniz çok zordur. Bu bilgiyi edinmek sadece demlemenin ardından yapılabilecek bir inceleme ile mümkündür. "Brew Master" uygulaması bunu yapmanız için size inceleyebileceğiniz bir grafik sunmakta. Akış hızını ve tutarlılığı grafiğin eğimlerinden ve genel yapısından inceleyebiliyorsunuz. (Lütfen benim fotoğrafımdaki ortalama akış hızı verisini dikkate almayınız; çünkü benim demlemelerimde karıştırma ve "tapping" olduğu için tartının ölçtüğü değerlerde ani iniş ve çıkışlar olmakta. Ama sadece eğimleri inceleyerek kendi akış hızım hakkında bilgi edinebiliyorum.) Tecrübelerim sonucu söyleyebilirim ki, bütün diğer değişkenleri sabit tutarak, sadece akış hızı ile oynadığımda çok farklı kahveler üretebilmekteyim. Sonuç olarak, hızlı cevap veren ve Bluetooth üzerinden incelenebilen Acaia ile döküş hızını inceleyebilir ve sevdiğiniz kahve için en uygun hıza kendiniz karar verebilirsiniz. Buna ek olarak, bu uygulama ile demlemeleriniz için sıcaklık ve öğütme kalınlığı gibi bütün değişkenleri içerecek şekilde notlar alabilir ve diğer kullanıcılarla bu bilgileri paylaşabileceğiniz bir sosyal ağa katılabilirsiniz.

Bluetooth bağlantısının benim için iki avantajı daha var: Tartı zaman zaman yeni sürüm yazılımlarla internet üzerinden güncellenebilmekte. Minimal tasarımlı tartının üzerindeki iki tuşun fonksiyonlarına kadar daha kullanışlı değişiklikler gelebiliyor yeni sürümlerle. Bu özellik bence oldukça faydalı; çünkü zaman geçtikçe kullanıcıların oldukça farklı ihtiyaçları ortaya çıkabilmekte. İtiraf etmeliyim ki diğer avantaj biraz bana özel; ama atölye çalışmalarımda daha fazla insana ulaşmak için demleme oranlarımı ve döküş hızımı/sürelerimi bir i-PAD ile katılımcılara gösterebiliyor olmak müthiş faydalı bir özellik.

Bitirmeden Acaia Pearl'in bir de siyah modeli olduğunu (benim fotoğraflarımdaki Acaia Pearl White) ve firmanın en son tasarımının espresso tablalarına da sığacak küçüklükte ve sızdırmaz özellikteki Acaia Lunar olduğunu belirtmek isterim. Diğer bütün ayrıntıları Acaia'nın kendi sitesinden takip edebilirsiniz: http://acaia.co/                       

Acaia Scale - The Importance of Precision, Speed, Functionality and Connectivity in Coffee Brewing

I agree, the title looks like the brand's own advertisement but in order to give details about the revolution in my coffee brewing experience after Acaia -which is at home for myself and at some workshops for my friends and followers- I need to choose some descriptive words in a short title and this is the result.

As someone brewing coffee especially with V60 for almost 3 years now - and many other methods for about a year - I think the most important part of coffee brewing is the consistency. Even this looks like a "must" only for coffee shops and specialty coffee centers, it is essential, also as an amateur at home, to get the same cup every time you deal with the same beans and the brewing equipment. Scale is obviously one of the most important parts of this standardization chain. Sensitivity of a 0.1 grams in weighing your coffee amount to be brewed (and to be ground if your grinder has not a scale on itself), is a feature that can evidently help you to create consistent cups of coffee. One other feature, which can easily be ignored, is the response time of the scale. With a simple slow responding kitchen-scale you can easily make %5 mistakes during pourings and lose time while trying to weigh the beans and ground particles of amounts of 1 gram.

Frankly, almost every coffee specified scale on the market can satisfy a sufficient sensitivity level and accuracy. For the speed, although most of these scales can supply a satisfactory result, Acaia seems to be the Bugatti Veyron of the brewing world. 

However, this speed issue can not be the only key feature behind Acaia's distinguished place in coffee scales. I think, it is its connectivity features based on Bluetooth what makes Acaia really different. This way you can easily connect to your scale with an application on your smart phone or tablet. I can hear the question that arises in your mind: "Who may need to connect a coffee scale to a smart device?". At first sight, I thought the same but I decided to get one and try to use all its features. 

Then there came the interesting part for me. As I spent time with an application called "Brew Master", which is an additional one to the basic Acaia Scale application, I learned that there is a way to control the flow rate too. Even if the recipes for coffee brewing methods mention the instants for starting to pour, they generally do not care when to stop pouring - which can give you an average flow rate actually. Besides even you know when to start and stop, you can not know whether you pour consistently or not by just watching your scale's display in real time. This can only be observed as a post-processing activity which may be achieved by a recorded data. The Brew Master applications let you do this and it creates a whole record for your brewing, which you can see the slopes and curves created from your pouring rate. (Please do not care about my average flow rate in the photo, since I stir in the bloom and tap the V60 in this example, resulting in a big change in the scale's data. But I can use the slopes shown in the graph easily.) With all my experience, I can say that fixing all the other variables, I could create completely different brews with different pouring rates. Thus, with the fast responding and Bluetooth interfaced Acaia, you can play with the pouring rates by analyzing your data and decide on the best one on your own taste. Plus, with this application you can take notes on your brews including many variables such as temperature and grind size. There is also a social network between users where you can share and learn about all the other user's brews. 

Bluetooth connectivity has two more advantages for me: The scale is available to be updated with a new firmware over internet - including the functions of two keys on minimal design of Acaia. This can be a very crucial feature since user's may need different functions as time passes. I should confess that this can be a very specific feature, but if you are demonstrating brew ratios and timings to an audience - maybe during workshops as you can see in the photo - you can make it easily by connecting the scale to an i-PAD. This way you can reach to more people.

I need to mention that there is also a black model for the Acaia Pearl. (The one you see in my photos is Acaia Pearl White.) Besides, the ultimate scale lately produced by the company is Acaia Lunar, which can even be located on espresso trays with its small footprint and totally water proof design. You can see all other details from here - on their website: http://acaia.co/                       

Cafflano Klassic - All In One Coffee Maker - Some Notes from A Home Brewer

Looking like a big thermo-mug at first sight, Cafflano Klassic is certainly one of a kind with its ultimate practical advantages in carrying all necessary equipment for fresh coffee brewing in a compact form. 

Detaching the upper part by twisting, you face the grinder which seems an equivalent of a Hario Skerton with a rough evaluation. The intention of the design is to use the grinder with the below part so that what you grind fills the metal dripper located just below the grinder. The design allows you to put them on the smallest scales on the market and measure the amount of beans. There are just two disadvantages: The design has no tiny bell to grab strongly while grinding and it makes hard to grind light roasts. There are no covers for grinder and while trying to grind fast it is not easy to prevent some beans to spread at first trial - you can learn in time not to bend a lot.

The detached part is not a kettle but a "pouring apparatus" with which you can pour in a controlled way - but not as controlled as a dedicated kettle you can find from Hario and Bonavita. Be careful while pouring hot water from a kettle since the small detail in the bottom can result in some dangerous gambols. Use the red cover (detach it and put it over the pouring apparatus) to keep the water hot. Another warning is for the pouring rate: Don't try to be so fast and increase the decline a lot, otherwise some hot water can get over the limits. 

The dripper is a metal one and not surprisingly the ouputs are similar to what you can get with metal filtered chemex. Although the below cup seems large, taking the immersed part of the dripper into account I can easily say that the dripper performance and all other sizes are optimized for a single cup of 200 grams. For more coffee you had better grind very coarse because the drip rate is very slow and the filter size is very small. Filling the pouring kettle twice maybe necessary for more brew amounts. 

For me, it is critical to clean and dry the parts of the dripper and the below cup before gathering the Cafflano, because wetting the grinder for the next grind can be a messy experience. 

As a summary, I found it a very practical design for fresh good coffee in anytime anywhere just with a scale and hot water addition to the bag. There were certainly some small issues to be fixed if I were in the designers' shoes but they are not in front of the functionality success of Cafflano Klassic.

My Brewing Notes for A Sample from Probador Colectiva, İstanbul

La Niebla El Carmen Guatemala - Probador Colectiva, İstanbul

Altitude: 1800-2000

Varietal: Red Bourbon, Catuai

Harvest: April - July 2015

Process: Washed

Bright Citrus Acidity
Complex Fruitiness
Clean Aftertaste





I have chosen 95 degree Celsius for all brewings unless otherwise noted. I could start to taste the beans 7 days after the roasting date.

1. Tasted with V60 V01 with a ratio of 12/200gr with stirring in pre-infusion and tapping in the last 1 minute, with a grind size of 10/40 over Baratza Virtuoso. Poured in 3 steps including pre-infusion - 2:20 total time with 45 seconds pre-infusion: The bright acidity is obvious. There are some flowers as well as fruits in the middle and the aftertaste is really clean. But I am sure I can get a better result with increasing the ratio a bit and going to a coarser grind size.
2. Tasted with V60 V01 with a ratio of 20/300gr no stir no tap, with a grind size of 16/40 over Baratza Virtuoso. Pre-infused for 45 seconds: My overall best result with this coffee with respect to my own taste. Even it is not in the cupping notes of the roaster, I feel very happy to get some chocolate flavors after the first second besides a very balanced output composing all the cupping notes -not surprising in my opinion for beans from Guatemala. 
3. Tasted with Chemex 6 cup with a ratio of 15/225gr with a grind size of 20/40 over Baratza Virtuoso. 45 seconds Pre-infusion time: The fruitiness is dominant in the cup but I feel a weakness in the aftertaste. I can go a little bit higher ratios such as 24/360gr or even 26/340gr with the same grind size. 
4. Tasted with Aeropress with a ratio of 18gr/250gr with a grind size of 10/40 over Baratza Virtuoso. 30 seconds pre-infusion with 50 grams and pressed in 20 seconds. Total brew time is 3:00: The first hit is too acidic in my humble opinion even for a bright acidic coffee. I may try a slower press or try a lower coffee/water ratio.  
5. Tasted with Aeropress with a ratio of 16gr/255gr with a grind size of 10/40 over Baratza Virtuoso. 30 seconds pre-infusion with 50 grams and pressed in 30 seconds. Total brew time is 2:30: Acidity is more balanced compared to my other aeropress trial.
6. Tasted with Kalita 155 with a ratio of 18/250gr with a grind size of 20/40 over Baratza Virtuoso. 50 grams pre-infusion in 45 seconds. Total brew time is 2:00 with pulse pouring: The first hit is a little bit too acidic again. Plus the fruity notes seems to be closed by this acidity. But I have to confess that the aftertaste impressed me much more with its strength.
7. Tasted with Kalita 155 with a ratio of 20/250gr with a grind size of 25/40 over Baratza Virtuoso. 50 grams pre-infusion in 45 seconds. Total brew time is 2:00 with pulse pouring: One of my favourite results for this coffee. I have a very balanced thing in my mug and I feel like I am very close to the cupping notes of the roaster. 

My Brewing Notes for Two Samples from Five Elephant, Berlin

Five Elephant – Ethiopia Bifdu Gudina - Agaro, Kaffa 

(Roasted on February 21st – <Light-Medium>)

Varietal: Heirloom

Harvest: December 2014

Producer: Oromia Coffee Farmers Cooperative 

Union, Aprrox. 130 smallhold farmers

Process: Washed & sun-dried on raised beds 

Elevation: 1800-1900 masl.

Flavor: Floral Notes of Magnolia with Citric Acidity, Plum Sweetness and A Spicy Finish

I have chosen 95 degree celsius for all brewings unless otherwise noted. I could start to taste the beans unfortunately 10 days after the roasting date.

1. Tasted with V60 12/200gr with stirring, with a grind as fine as aeropress – i.e. just a little bit coarser than espresso: A very dominant citric acidity is very well finished with a soft earthy feeling which does not conflicts with the roaster notes as spicy finish. As time goes by it passes through a spicy feeling and stays really like a plum (not too sweet). My favourite in all methods I have tried.
2. Tasted with Chemex 15/225gr (approx. 30/40 grind with Baratza Encore): The heavy spicy smell that you can easily get, just after grinding these beans is successfully projected into this brew's aftertaste. Plus the plum sweetness seems to be maximized. In contrast, the citric acidity is minimized. 
3. Tasted with Aeropress 18gr/250gr with a grind just a little bit coarser than espresso: The body is well dominated compared to V60 but the floral heaviness of the bean –thanks also to its freshness- is so overwhelming that all the entrance, first touch to the upper part of the tongue and the long term aftertaste became something really unique with the aeropress.
4. Tasted with Kalita 20/300gr with a grind as fine as chemex in my experiment: The first hit is too acidic in my humble opinion with this grind size, so when I tried a little bit coarser but even grind, the result is a better and balanced extract. The spicy finish is very well defined and the strong floral notes and acidity is fairly softened.

Five Elephant – Kenya Kamwangi AA – Kirinyaga District, Central Kenya 

(Roasted on February 21st – <Light-Medium>)

Varietal: SL 34

Harvest: January 2015

Producer: New Ngariama Cooperative

Process: Washed & sun-dried on African beds 

Elevation: 1800-1900 masl

Flavor: Vanilla and blueberry with a transparent creamy body and citric acidity.

I have chosen 95 degree celsius for all brewings unless otherwise noted. I could start to taste the beans unfortunately 10 days after the roasting date.

1. Tasted with V60 12/200gr with stirring, with a grind as fine as aeropress – i.e. just a little bit coarser than espresso: The introduction is very soft and creamy and the aftertaste carries impressive vanilla notes. I may call a little bit too acidic for what's coming next to first creamy feeling. 
2. Tasted with V60 12/200gr with stirring with generally accepted standard as 17/40 in Baratza Encore: Better than finer grind size. More balanced but I am stil a little bit suspicious about what I am drinking. I may play with another variable controlling the extraction level. 
3. Tasted with V60 12/200gr without stirring with a grind as fine as aeropress – i.e. just a little bit coarser than espresso: Surely, a more balanced extract compared to my other V60 experiments. The creamy feeling, vanilla and acidity are all there in very balanced portions.
4. Tasted with Chemex 15/225gr, with a coarse grind like 30/40 of Baratza Encore: My favourite result compared to all others. No detectable flaw exists and the citric acidity is comparisingly soft in this brew. For the body, it may be more visible and I think we can get this with 24/360 gr ratio.
5. Tasted with Aeropress 12/175gr with a grind just a little bit coarser than espresso: Acidity is very well more visible than V60. It is the first feeling you get with or without slurping. Vanilla is still evident but blueberry seems to be hidden behind something. The body is more dominant compared to V60 results and it is really creamy consistent to the roaster’s cupping notes. 

Ankara Kahvecileri - 4: Grano Coffee & Sandwiches, Emek

Grano oldukça başarılı bir butik kahve, sandviç ve "kahve yanı tatlıları" dükkanı. Özellikle -konu hakkında eğitimli mekan sahipleri sayesinde- tatlıları ve sandviçleri ile ön plana çıkmış gibi görünüyorlar. Avrupa kahvecilerini aratmayan şık ve minimal bir iç mimariye sahip.

Aralarında oldukça zaman farkı olan iki ziyaretimin ilkinde espresso ve filtre kahvelerini deneme şansım olmuştu. Espresso çekirdeği, kabul görmüş İtalyan espressosunu üretmek için Segafredo'dan seçilmişti ve sonuç tatmin ediciydi. Tatlı ve sandviç ile daha ön planda olan mekanlar için espresso tabanlı içecek kalitesi oldukça kritik. Filtre kahve için sadece Hario'nun "Woodneck" denilen bez filtreli aparatını ve yeterli bir hassas tartı kullanıyorlardı. Yani aslında 3. dalga kahve akımından haberleri vardı. Ancak o sıralarda iyi filtre kahve yapmak için iyi ve yeterli çekirdek bulamamıştım mekanda. 

İkinci ziyaretimi bir ay önce gerçekleştirebildim. Sanırım 2015 İstanbul Kahve Festivali dönüşünden sonra mekanda artık Chemex, V60, Aeropress gibi demleme aparatları (bunun yanında Ankara kahvecilerinde pek göremediğimiz moka pot) kullanılmaya başlandığı gibi, İstanbul'un en iyi kavurucularından Petra'nın ve son zamanlarda benim de dikkatimi çeken yine İstanbul'dan Coffee Department'ın çekirdekleri raflarda ve demlerde yerini almış. Bunun yanında, mekanda Kuzey Avrupa'daki Drop Coffee Roasters'dan gelen bir çekirdeği deneme şansı yakaladığımı belirtmek isterim. Demleme aparatı olarak -sanırım çekirdek tipi de göz önünde bulundurularak- en çok Chemex kullanılmakta. Ben sadece Chemex denedim; ama söylendiği kadarıyla bahsi geçen ve raflarda gördüğüm yöntemlerin hepsi müşterilere sunuluyor. Bildiğim yöntemlerden ve reçetelerden biraz farklı bir demleme yapılıyor Chemex ile ama üretilen kahveyi beğendim. Mekanda, suyun sıcaklığı, öğütme kalınlığı/kalitesi ve kahvenin tazeliği gibi 3. dalga mekanlarda dikkat edilen konulara dikkat ediliyor. Espresso ilk ziyaretimdeki kalite ile sunulmaya devam etmekte. Ekipman kalitesi espresso ve filtre kahve için oldukça yeterli. Belki espresso için de daha az kavrulmuş ve 3. dalganın espresso tarafı ile ilgilenenleri de tatmin edecek çekirdeklerden bir alternatif sunulabilir. Fiyatların Ankara'daki muadil diğer kahve mekanlarına göre oldukça makul olduğunu düşünüyorum. Mekanda çekirdek ve bazı ekipmanların da satışı yapılmakta.

Grano, Emek'te Bişkek Caddesi 3. Sokak'ta. Daha kolay bulmak isteyenler için; "Ciğerci Bahattin'den giriyorsunuz sokağa, sol tarafta bir kaç dükkan sonra görüyorsunuz dışarıdan da oldukça güzel görünen Grano'yu" şeklinde tarif edebilirim sanırım.

Evde İyi Filtre Kahve Nasıl Yapılır?

Not1: You can find the english version here: http://faith-in-coffee.blogspot.com.tr/2015/06/how-to-make-good-filter-coffee-at-home.html
Not2: Haziran'da hazırlanan yazının güncellenmiş halidir. 

3. dalga konusundan ve blogun 3. dalga bir tarzı olduğundan geçen yazımda bahsetmiştim. Yani içtiğimiz veya yaptığımız kahvenin arka planında neler olduğunu merak ediyoruz. Evde kendimiz kahve kavurmuyorsak; şimdilik yapabileceğimiz ilk iş paketinde öğütülmeyi bekleyen taze ve kaliteli bir kahve bulmak, sonrasında da kahveyi tazeliğini yitirmeden yeterince iyi bir yöntemle demleyip içmek. 

Özellikle butik kavurma işi yaygınlaştıkça çok çeşitli yetiştirme bölgelerinin farklı kavurma seviyelerinden ve geniş fiyat aralığından kahve seçmek -hele bir de yeni başlıyorsanız- oldukça zor. Bu zorluğun üstesinden kendi kendimize gelmek istiyorsak en iyi yöntem tecrübe kazanmak. Yazılanları ve anlatılanları takip edip aklımızın bir kenarında tutarak, bir an önce sahaya atlayıp, tadım gücümüzü ve örnekleme uzayımızı olabildiğince geliştirip genişletmeliyiz. Amaç kendi iyi kahvemizi ve yöntemimizi bulmaksa -ilerledikçe damak tadımız değişecek bile olsa- kendi özgün görüşlerimizi ortaya çıkaracak seviyeye gelmek için, başkaları tarafından kazanılmış tecrübeleri sadece bir araç olarak kullanmamız gerekiyor. Yani kısacası, demleyeceğiz ve içeceğiz arkadaşlar. Elimizden geldiğince farklı çekirdeği farklı yöntemle, bazen farklı mekanlarda içip, etrafımızdaki ilgili insanlarla bilgilerimizi paylaşacağız; onlardan da yeni şeyler öğreneceğiz. 

Çekirdek konusunda bilgimizi doğru yönde geliştirebilmek için olabildiğince şeffaf bir kahve yapma yöntemi oturtmamızda fayda var. Evde veya ofiste elektrikli "drip" -damlama- kahve makineleri ile Starbucks'tan veya Tchibo'dan alınan kahvelerle filtre kahve yapmak, aslında oldukça yaygın. Ne yapıyor bu makineler? Belirli bir sıcaklıktaki suyu, öğütülmüş kahvenin üzerinden dökerek, çıktıyı kağıt bir filtreden süzüyor ve bir hazneye dolduruyor. Hazne de kahve tüketiciyi uzun süre beklesin diye alttan ısıtılıyor. (Bir süre bu şekilde bekleyen kahvenin ne kadar kötü hallere gelebildiği ve zincir kahvelerin bir çoğunda tüketimi az olan filtre kahvenin benzer bir haznede beklemiş şekilde sunulduğunda nasıl içilemez durumda olduğu herkesin malumudur.) 

Farklı tarihlerde ortaya çıkan manuel üstten dökme kahve demleme yöntemleri ise, suyun çeşitli aşamalarla kahve üzerine elle, kontrollü bir şekilde dökülmesi ve suyun kendi ağırlığıyla bir filtreden süzülmesi prensibine dayanıyor. Günümüzde oldukça çeşitlenmiş bu "pour over" -üzerinden dökme- aparatlarının en ünlüsü ve kabul görmüşü olarak Japon Hario markasının V60'ını göstermek sanırım yanlış olmaz. 60 derecelik eğimi, geçirgenliği özel olarak ayarlanmış filtresi, kahve ile suyun birlikte geçirdiği süreyi tutarlı şekilde dökme hızına göre ayarlayabilen görece büyük çıkış deliği ve hava akışını maksimize eden spiral yivleri ile V60 patenti için, görünenden fazlasına sahip diyebiliriz. Ben bu yazı içeriğinde V60 ile ilgili ayrıntılara gireceğim. Benzer şekilde çalışan diğer yöntemlerdeki nüansları ve pour over dışındaki diğer yöntemleri de ilerleyen yazılarda görme şansınız olacak.

V60 ile Kahve Nasıl Yapılır?

Bir çok "pour over" yöntemi gibi V60 da temel olarak boş su akıtma, ön demleme ve yapılacak kahve miktarına göre bir veya iki defa su dökme aşamalarından oluşmakta. Boş su akıtma kağıt kokusunu bertaraf edip hazneyi ısıtmak için yapılırken, (sonrasında kaptaki su boşaltılıyor.) ön demleme kahve parçalarının eşit oranda doyuma ulaşıp demlemeye hazır hale gelmeleri için gerekli. Çoğunlukla bu aşamayı daha homojen gerçekleştirmek için ön demleme suyu koyulduktan sonra hafifçe kahve ileri-geri ve sağ-sol bir kaç minimal hareketle karıştırılıyor (ama karıştırmayan baristalar da var). Koyulan suyun sıcaklığı, kahve/su oranı, kahvenin öğütülme inceliği, dökme hızı/şekli ve bahsi geçen aşamalar arasındaki bekleme süresi genel manada herhangi bir zamanda V60 kahveden yapılan kahvenin hemen hemen her şeyini doğrudan etkileyen parametreler. 

Kahve oranı için 12gr kahveye 200gr su, 26gr kahveye 340gr su gibi farklı ölçüler tecrübeli baristalar tarafından verilmekte. Benim tecrübem bu ölçülerin farklı kahvelere göre değiştirilmesi gerektiği yönünde. Ancak ilk kez tadım yapacağımız bir kahve için damak tadımıza da uyan bir referans ile hareket etmek bence önemli. Su sıcaklığı konusunda da çeşitli görüşler mevcut; ancak 90-95 santigrat derece aralığı genel olarak kabul görmüş durumda. Kahvenizi soğuk içmek istemiyorsanız, suyun sıcaklığını arttırmak yerine V60'ın, haznenin ve kahve fincanınızın sıcak olmasına dikkat etmeniz daha iyi bir sonuç verecektir. Bunun için ilk olarak boş akıtılan suyun miktarını arttırabilirsiniz. V60'a su dökme işi genellikle 40-60 gram ön demleme (pre-infusion), toplam suyun yaklaşık 1/4-1/2'si ilk aşama ve geri kalan da son aşama olacak şekilde gerçekleştiriliyor. Benim tecrübem ön demlemede aşağıdaki kaba ne kadar az kahve akarsa tüm demleme o kadar iyi oluyor. Ön demleme ve ilk döküm arasında kahve parçalarının eşit oranda doyuma ulaşmaları için 30 saniye civarı beklenmeli. Toplam demleme süresinin 3 dakikayı geçmemesi gerektiği de bir çok yöntemde ifade edilmekte. Suyu oldukça ince ve kontrollü bir şekilde merkez etrafında kenarlardan kaçınarak dökmek gerekiyor. Her ne kadar kenarlardaki kahveyi de demlemeye dahil etmek için spiral hareketin kenarlarda bitirilmesi gerekse de, başlangıç aşamasında kahveye değmeden filtreden su akıtmak istenmeyen bir hareket olduğundan, kenarlara hafifçe uzak durmakta fayda var. V60'da demlenecek kahvenin öğütülme seviyesi olarak da farklı fikirler var; ancak orta ile ince arası genel olarak kabul görmüş durumda (filtre kahve makinesinden daha ince). Sayısal olarak 40 seviyeli elektrikli bir öğütücüde 15-20 aralığı demek mümkün. Gözle test için ince kum referans olarak alınabilir.

Şimdiye kadar yazıyla anlatmaya çalıştığım V60 yöntemini iki video ile örneklemeye çalışacağım. Daha önceden de belirttiğim gibi ölçüler ve stiller biraz farklı ancak genel prensiplerde ikisi de oldukça hassas: Filtreyi ıslatma, ön demleme, ortadan başlayarak sona doğru dışa ulaşan ve kağıda kesinlikle değmeyen spiral hareket, çok uzatılmayan demleme süreleri... (Coffee Intelligenstia firmasının akıllı telefon ve tabletler için çıkarmış olduğu uygulamayı kullanabilirsiniz.)

Hangi Ekipmanlara İhtiyaç Var, Bunlar Nereden Satın Alınabilir?

V60 ve filtre kahve konusundan daha genel olarak, evde iyi kahve yapmanın en temel aracı öğütücü. Kahve tazeliğiyle var olan bir ürün. Tazeliği azaldıkça ulaşmaya çalıştığımız nüanslar bir bir kaybolmakta. Bu sebeple çekirdek satın alıp, kahveyi yapmadan hemen önce öğütmek, satın aldığımız kahveden en iyi sonucu almamız için çok önemli. Öğütücü için el değirmenleri veya elektrikli olanlardan alabiliriz. Burada dikkat etmemiz gereken husus öğütme tipi. Bıçaklı (blade) öğütücülerden uzak duracağız - hem eşit parçalara ulaşmak zor hem de kahveyi yakabiliriz. "Burr" olarak adlandırılan ve Türkçe'de sanırım dişlilerin birbirine sürtmesi şeklinde açıklanabilecek yapıdaki diğer öğütücüler kahveciler arasında en çok kullanılan tip. Seramik öğütücüler metallere göre daha avantajlı görünüyorlar. El değirmenlerinin hepsi ile homojen bir incelik yakalamak çok kolay değil; ancak burr olanlarla alınan sonuç oldukça tatmin edici. Çekim süreleri ve harcanan efor göz önünde bulundurulduğunda ise, el değirmenleri en fazla 20-30 gram miktarlar için mantıklı, taşınabilir ve pratik bir çözüm olarak görünüyorlar. Öğütücü işi için kesin çözüm bütün parçaları aynı oranda verimli bir şekilde öğüten, konik veya disk öğütme parçalarına sahip görece daha pahalı ve daha kaliteli elektrikli cihazlar.

V60'ın piyasada V01, V02 ve V03 boyları bulunabilmekte. V01 ile en iyi ihtimalle 250-300 mililitre kahve üretebiliyorsunuz. V03 ise büyüklüğü sebebiyle sadece plastik olabiliyor. Bu sebeplerle en çok kullanılan V60 boyu V02. V02 ile 4-5 kişiye (150ml/fincan) kadar rahatlıkla kahve yapılabiliyorsunuz ama devamlı tek fincanlık kahve demleyecekseniz V02 yanında bir de V01'inizin bulunmasında fayda var. V60'ın porselen, cam, metal ve plastik modelleri mevcut. Eğer devamlı düşüp kırılma tehlikesi atlatacak bir yerde kullanmayacaksanız plastik almanıza gerek yok bence.

Ölçüm meselesi için sıfırlanabilen 0.1-1gr hassasiyetli tartı kullanmak kesin çözüm; (harici zamanlayıcı kullanmak veya bu özelliği tartıya gömülü almak size kalmış) ama pek tabii koyacağınız suyu ölçü kabı şeklinde bir hazneden her seferinde ölçerek dökmek de mümkün. 

Suyu dökmek için spiral yapıya uygun olarak oldukça kontrollü, yavaş, devamlı ve ince bir form yakalamamız gerekli. Bunun için dökme aparatı kesinlikle ince uçlu ve kenarlarına akıtmayan bir yapıda olmalı. Bu ince ucun haznenin altına bağlanmış olması bilek hareketlerini rahatlatıp kontrolü arttıracağından istenilen bir özellik. 

Hem tartıyı hem de su dökme için kullanılacak aparatı Hario markasından bulmak mümkün. Dilerseniz bir çok çeşit gıda tartısını (özellikle zaman göstergesi taşıyan ve hassasiyeti minimum 1gr olan) kullanabilir ve Bonavita markasınınki gibi sıcaklık ayarı da olan "gooseneck kettle"lardan birini de alabilirsiniz. Üzerinde ölçüleri olan ve dökme tarafı hassas gıda için inceltilen bazı kapların da -her ne kadar özelleşmiş aparatlara göre daha kalın bir akışa sahip olsalar da- ilk etapta iş göreceğini söyleyebiliriz. V60'ın filtresi için demleme aparatına tam oturan ve geçirgenliği optimize edilmiş Hario marka filtreyi edinmekte fayda var. Filtrenin doğal ve sentetik olarak iki rengi var: bej, beyaz. Bej rengin kokusu biraz daha çok ama boş su akıtma ile ondan da kurtuluyorsunuz. Ben Hario paketinde gelse de orjinalden farklı dokuya sahip ve istediğim performansı alamadığım filtrelerle karşılaştım; bunun için dikkatli olmakta fayda var. V60'ı üzerine koyacağımız kahve haznemizin demleme aparatına mekanik olarak uygun ve birden fazla kişi için kahve yapıyorsak servis yapılabilecek bir uca sahip olması gerekmekte. İhtiyaca göre bu hazne pek tabii kahve fincanınız da olabilir.

V60'ı, filtresini, ince uçlu kettle'ı (hario buono ve bonavita - hem ocağa konulan hem de elektrikli ve sıcaklığı ayarlanabilir modelleri mevcut), tartıyı, hazneyi ve yine Hario markasının seramik el değirmenlerini (slim ve daha büyük olan iki modeli de oldukça iyi) e-bay'den kolaylıkla sipariş edebilirsiniz. Amerika seyahati yapanlar için Amazon siparişi de bir seçenek. Bunun dışında Avrupa ve Amerika'da bulabileceğiniz 3. dalga kahve dükkanlarında da fiyatları e-bay'den karşılaştırarak bir çok ürünü mantıklı fiyatlara satın alabilirsiniz. (Düzeltme: Yazı hazırlandıktan bir süre sonra Hario'nun artık bir Türkiye distribütörü olduğunu farkettim: http://www.stoacoffee.com/) Paket boyutu veya sayı artarsa gümrük sıkıntısı yaşama ihtimaliniz var; ama biraz fazla bekleyip gümrüğe giderek durumunuzu anlattığınızda bu sıkıntınız ortadan kalkıyor. E-bay ve Amazon alışveriş platformları üzerinden farklı elektrikli öğütücüleri de satın alabilirsiniz. Baratza markasının Virtuoso ürünü fiyat performansta iyi görünenlerden. Ülkemizde de bazı internet siteleri ve kahve dükkanlarında bu ürünler değişken fiyatlara bulunabiliyor. 

Hangi Kahve Çekirdeklerini Nereden Temin Edebilirim?

Kahve çekirdeği ve çekirdek alınabilecek yerlerle ilgili daha ayrıntılı bir yazıyı ilerleyen zamanda hazırlayacağım; ama şimdilik ilk aklıma gelen bazı çekirdekleri ve satın alma noktalarını hızlıca sunmak istiyorum. Özellikli kahve yapmaya yeni başlayacaksanız çekirdek için kolayca bulunabilecek zincir kahve ile maceranıza başlamanızda herhangi bir sakınca görmüyorum. Hatta bana göre ilerleyen dönemde neyi neye göre değerlendireceğinizi belirleyecek önemli referanslar buralardan çıkacak. Zaten alışkanlıklarınız bu taraflardan başlıyorsa ilk etapta az kavrulmuş ve asiditesi yüksek kahveler sizleri zorlayabilir. Makineden tadını az çok bildiğiniz kahveleri V60 ile yapa yapa, onları daha iyi analiz etmeye ve zamanla daha iyi çekirdeklerle karşılaştıkça onları bırakmaya başlayacaksınız. Filtre kahve için genel olarak tek orijin (single origin) ve orta, orta-az kavrulmuş kahveleri almakta fayda var. İddialı blendleri -karışımları- bir kenara bırakırsak, çekirdek konusundaki tecrübemizi arttıracak olan kahveler bunlar. Ülkemizde Starbucks'ın Colombia Narino, Kenya ve Veranda gibi orta kavrulmuş kahveleri bu firmadan filtre kahve için kullanılabilecek kahveler (yurtdışı Starbuckslarında daha kaliteli kahveler bulmak mümkün). Bu firmanın espresso için daha uygun olan koyu kavrulmuş ve gövdeden başka pek bir şey içermeyen çekirdeklerini denemenize bence gerek yok; ama tecrübe etmek isterseniz etrafınızdan edinebilirsiniz. Tchibo firmasında açıkçası iyi kahveye yakın olarak çok fazla bir seçenek olduğunu düşünmüyorum; ancak Guatemala denenebilir. 

Bu ilk aşamaları geçmenizi ve tadım konusunda hep bir adım ileriye gitmenizi sağlayacak cinsten kahveleri ülkemizde nerelerde bulursunuz sorusuna ilk cevap, sanırım benim kahveye olan bakışımı oldukça değiştiren İstanbul'daki Kronotrop'tur. Çekirdek adı vermeme gerek yok. Kesinlikle hepsini denemenizde fayda var. Son zamanlarda İstanbul'da 3. dalga adına oldukça fazla yer ve kavurucu açıldı. Petra en iyilerinin başında geliyor. Ankara'da da -yaşadığım şehir- yavaş yavaş bu tarz mekanları görmeye başladık; ancak hem çekirdek kalitesi hem de yöntemlere hakimiyet açısından İstanbul'dan hala uzaklar. Çekirdek için Ankara'da Petra bulabileceğiniz Kraz ve Coffeemania (sadece taze olduklarında bazı çekirdekleri) iyi bir seçenek olarak görünüyor. Buralara gidip filtre kahvenin tadına bakıp, çekirdeklerden 100'er gram almanız oldukça öğretici olabilir ama çoğunlukla 250 gram satılmaktalar. Her mekanda işi bilen insanlar kahve demlemiyor, nazikçe rica edip kendi kahvenizi demleyebilirsiniz. Yurtdışına ulaşımınız varsa, kaliteli kahve konusuna adım atmama vesile olan Londra, başta Monmouth olmak üzere bir çok yüksek kaliteye sahip dükkanı ile emrinizde. Berlin'deki Bonanza, Amsterdam'daki Screaming Beans ve Kopenhag'taki Coffee Collective, 3. dalga konusundaki çok önemli diğer Avrupa merkezleri. Bunun dışında Avrupa'nın hangi şehrinde olursanız olun bir yerlerden öğrenin ve oranın iyi kahvecilerini -özellikle kavurucuysa- mutlaka deneyin; neler bulacağınız hiç bir zaman belli olmaz. (Son seyahatlerimden birinde Bremen'de keşfettiğim Büchler's Beste Bohne gibi...) 3. dalga kahvenin asıl olarak ortaya çıktığı ve Avrupalı'ları da etkileyen Birleşik Devletler'de ise Intelligenstia Coffee, Stumptown Coffee ve Counter Culture Coffee üç büyükler olarak dikkat çekiyor. Chicago, New York, Los Angeles, Portland ve San Francisco gibi bir çok farklı merkezde hem kavurma hem de dükkan şeklinde bu isimlerden en az birini bulmak mümkün.

Kopi Luwak (düzeltme: son zamanlarda artık ilgili memeli hayvanın yaban hayatındaki yerini tamamen yok eden ve çiftliklerde acımasız koşullarda yaşamasına sebep olan uygulamalara vesile olması sebebiyle bu kahve 3. dalga kahveciler arasında kullanılmıyor.), Jamaican Blue Mountain ve benzer pahalı kahveleri de zaman içerisinde tatmakta fayda var. Maliyeti minimumda tutarak tadım ve aparat çeşitliliğini arttırmak istiyorsanız, ilgi alanı kahve olan bir arkadaş çevresi kurmanızda fayda var. Bu şekilde hem maksimum tazelikte kahveleri tüketmiş, hem de karşılıklı fikir alışverişi ile kendinizi daha çok geliştirmiş olursunuz.

Yeni keşfettiğiniz bir yerden çekirdek alımı yaparken dikkat etmeniz gereken husus kavurma tarihi ile birlikte kavurma ve paketlemedeki standardizasyon. 3-4 haftayı geçmiş kavurmalardan performans almak kolay değil. Aslında çekirdek için kendinize referans bir yer bulmaya çalışıyorsanız aynı orijinin farklı paketlerinde aynı tadım değerlerini bulmak en önemli kriter. Demlemeden önce ilk etapta, çekirdek tek orijinse kavurmanın hem çekirdek başına hem de paket dağılımında renk olarak homojenliği, çekirdek boylarının birbirine yakınlığı ve çekirdeklere paketinin veya başka bir şeyin tadının geçip geçmediği gibi hususları gözlemlemeniz mümkün. 

Aldığınız kahvelerin paketini kullanımınızdan sonra içinde hava bırakmayacak şekilde sıkıca kapatın. Kahveniz için her kahvenin girip çıktığı ortak vakumlu bir kap gibi şeyler kullanmayın - kokular kesinlikle birbirine karışır. Paketleme kendi kendine sıkıca kapanacak cinsten değilse, hemen hemen her paketten bulabileceğiniz sıkıştırma parçalarını (tel ve plastikten oluşan bir şerit) eski paketlerden söküp saklayın ve istediğiniz her pakete uygulayın.

Tadım yaptığınız kahvelerde asidite, gövde, denge ve aroma gibi terimler bazında bir görüş oluşturmamız, gelişim için oldukça faydalı. Kahvenin ilk olarak ağzımızda  yarattığı doluluk hissi, aldığımız yudumun ardından koku duyumuzda oluşan izlenim ve kahvenin damağımızda bıraktığı uzun vadedeki tat... Bunların hepsini bu terimler hakkında yorum yapmak için değerlendirmemiz ve incelememiz gerekiyor.

Bütün yukarıda anlattıklarım umarım sevdiğiniz ve içerken keyif aldığınız kahveyi bulmanıza ve bunu yaparken de keyif almanıza vesile olur. İlerleyen yazılarda benzer yöntemlere ve farklı çekirdeklere dair daha fazla bilgi bulacaksınız.