Third Wave Coffee, Some Basic Information

This article is prepared to present some basic information about coffee and give  some clue about the intention of the blog considering future posts. It is hard to write every detail in a single post as it is so in many subjects which are seen easy by less interested ones but complicated by enthusiasts. I will try to explain the historical background when needed in future posts; but what I will do at first is to draw the current picture.

Coffee is one of the most consumed drinks all over the world now. It is exactly the consuming styles what differentiate different waves and generations. Taking the time when coffee reaches at the western world as reference -actually these definitons are mainly made by USA considering their own consumptions- the first type of coffee drinkers are defined in the 1st wave coffee. People accept coffee as one of their essential needs and it can be defined as the main drink after water in this wave. It is made at houses, does not need any special occasion or event and it is drunk by everyone on the table. The companies on the supply chain are huge and few in numbers. The consumers are not actually aware of what is going on behind the scene. The technological developments about the storage and transportation of the beans pushed the consumption more. Invention of instant coffee (can be summarized as the dehydration and drying process of brewed coffee, the iconic coffee brand Nescafe for instance) in the beginning of 1900's triggered this trend much more. We can accept coffee in 1st wave as Coca Cola lately in industrial world. The definiton of the 1st wave goes back to 19th centuries. Let me also remind you that Italians invented the espresso machine at the end of 1800's and beginning of 1900's. (The filtered coffee is produced simply by pouring some water over coffee or with a similar method, whereas espresso is made by helping very hot water meet coffee with a very high pressure inside a small chamber.)

On the 2nd wave, we see that socialization and conceptual following is a little bit more dominant than consumption. Actually coffee is used as an instrument for these and there is a superficial reaction in 2nd wave to the poor quality of the coffee in 1st wave. Although the wave definitions are independent of the brewing methods, it can easily be said that the dominant brewing method is espresso in 2nd wave (and espresso based other drinks: caffe latte, americano, mocha, frappe...). It is not hard to define the coffee served nowadays in hot or cold (in huge sizes sometimes) in coffee shop chains such as Starbucks as the 2nd wave coffee. Even it was misguided, 2nd wave had a structure caring more about coffee in its initial form. 2nd wave is said to have started in 60's.

3rd wave coffee is basically the enlightment of producers as well as consumers and coffee followers. 3rd wave followers care a lot about what is produced and drunk. In this wave many predefined borders are removed and small size producers, roasters (simply roasting the green beans into the brown ones) and distributors deliver the coffee to consumers via small shops and coffee houses. More than that, consumers make and taste their own coffee like a gourmet or even try to roast the beans themselves at home. We may easily say that coffee is treated like wine in this wave. 3rd wave has been seen in an article from 2002 for the first time, even though its roots go back to 90's. It is not easy to say that there is a dominant brewing style for coffee in 3rd wave but to tell the truth, many previously designed pour over methods became so popular with it. I need to remind you that 3rd wave brought a new perspective also into espresso making methods. The discussions on pre-infusion and the usage of single origin beans instead of blends in the espresso, triggered the change in perspective. Considering characteristics of the coffee, the most important changes have come for the type of beans and the level of roasting. In other words, on discussing more and more about the subject, it is understood that a good type of coffee beans can carry many different properties than what is believed in 2nd and 1st waves. Defined as the basic drawings done on caffe latte (an espresso based coffee drink with milk) with the help of the milk foam and coffee crema, Latte Art seems to be a 3rd wave act too. There is an interesting fact to be reminded here: The tendency of consumers are still directed by big companies in 3rd wave with many marketing tactics. However, 3rd wave -by its own definiton- created a generation who is hard to be directed globally.

All these waves mentioned above currently exist together all around the world. For instance, the consumers who need caffeine essentially and drink mostly instant coffee for this can easily be defined as 1st wave followers. Since they do not really care about what's going on behind the scene, Italians can be considered in 1st wave for the consumption style especially considering also the moka pot usage but socially they are certainly in 2nd wave. The nespresso -the new generation espresso devices for capsule coffee- users are almost in 1st wave considering the consumption style but the quality demand they have, makes it a pseudo-2nd wave. On the other hand, they always complain about the 2nd wave symbols like Starbucks. One thing is for sure: considering limited choice in coffee types, unawareness of the things going on in production and the difference between the nespresso machines and real espresso machines, it is almost impossible to count nespresso users as 3rd wave followers. A coffee consumer who buys a ground, dark roasted, espresso optimized coffee package from Starbucks, storing it carelessly and brewing it with a French Press without knowing the technique, seems to be in 2nd wave; but the quality problem makes it a 1st wave act. I haven't mentioned yet much about Turkish coffee or its traditional consumption but I can say that the style is between 1st and 2nd wave. However, as a part of 3rd wave act, I saw in Europe that people try to find special beans and make a fresh coffee in traditional Turkish pot, cezve. Besides all, in my opinion, with its historical value as an ancestor and stable existence on the consuming line for years, Turkish coffee is an individual subject that should be investigated independent of the waves discussed above.

This blog is a 3rd wave follower by its own definition. In other words, writing a blog about coffee types and brewing techniques as an amateur is a stand alone 3rd wave act. My main purpose will be to give detailed information about the subjects I briefly mentioned above. There will be explanations for different brewing techniques as well as my reviews about the coffee beans I tasted and coffee places I visited. I am not planning to explain anything about Turkish coffee in the beginning. As I gain experience on the subject, I may write about it. Since my main interest and experiences are on filter coffee rather than espresso, most of my first posts will be about filter coffee. Espresso fans and filter coffee fans do not usually like each others' taste and style but I do not feel this way because I am passionate about anything related to coffee. I think presenting my experience on espresso just as a taster will be better for now.

3. Dalga Kahve Akımı ve Bazı Temel Bilgiler

Bu yazı kahve ile ilgili kısaca genel bilgi sunmak ve blogun gelecekteki amacına yönelik ipuçları vermek adına hazırlandı. İlgisizine basit, ilgilisine derin gelen her konuda olduğu gibi her şeyi tek bir yazıda anlatmak zor. Tarihsel süreç hakkında yeri geldikçe farklı yazılarda bilgi vermeye çalışacağım; ama ilk olarak yapacağım iş şu anki durumu anlatmak.

Geldiğimiz noktada kahve, dünya genelinde en çok tüketilen içeceklerden biri. Ülkemizde de çaydan sonra gelmekle beraber çokça tüketiliyor. Tüketim tipi tam da kahve akımları, nesilleri veya dalgaları dediğimiz ayrışmaları sağlıyor. Tanımlayıcıları kahvenin batıya gelmesinden sonrasını referans alarak -hatta bu tanımlamalar genellikle Amerika kıtası tarafından oradaki tüketime göre yapılmakta- ilk kahve tüketim türüne 1. dalga diyor. İnsanlar kahveyi bu dalgada temel ihtiyaçlarından biri olarak görüyorlar. Kahveye bu akımda, evde yapılan, herhangi bir özel gün/an aramayan ve masada herkes tarafından içilen sudan sonraki en temel içecek demek mümkün. Kahve çok ünlü ve köklü az sayıda firma tarafından sağlanıyor. Tüketiciler arka planda ne olduğundan tamamen habersizler. Kahvenin stoklanması ve nakliyesi ile ilgili teknolojik gelişmeler tüketimi arttırıyor. 1900'lerin başındaki hazır kahve (demlenmiş kahvenin suyunun alınması ve kurutulması şeklinde özetlenebilir, örneğin Nescafe markasının ikonlaşmış kahvesi) buluşu bunu bir seviye daha yukarıdan tetikliyor. Coca Cola bir süre öncesine kadar endüstriyel dünyada ne ise kahve de bu birinci dalgada o. Türkiye'deki ana akım çay tüketimini de buna benzetmek mümkün. 1. dalga için tanımlayıcıları 19.yy'ın başlarına kadar gidiyor. 1800'lerin sonu ile 1900'lerin başında İtalyanlarca espresso makinesinin icat edildiğini de hatırlatalım. (Filtre kahve basitçe suyun kahvenin üzerinden akıtılması veya benzer diğer yöntemlerle yapılırken, espresso kahvenin yüksek basınç altında çok yüksek sıcaklıktaki su ile küçük bir alanda bir araya getirilmesi ile hazırlanmakta.) 

2. dalga kahvede, tüketimle birlikte biraz daha kahve özelinde konseptin ve sosyalleşmenin ön planda olduğunu görüyoruz. Kahve bunun bir aracı ve aslında 2. dalgada, 1. dalganın kalitesiz kahve üretmesine yüzeysel de olsa bir tepki var. Her ne kadar genel olarak dalgalar kahve demleme yöntemlerine göre ayrışmasa da, 2. dalganın baskın kahvesine espresso tabanlı olanlar demek çok yanlış olmaz (caffe latte, americano, mocha, frappe...). Günümüzde Starbucks'ın önemli temsilcilerinden olduğu zincir kahvecilik ile sıcak veya soğuk servis edilen ve bazen servis miktarı abartılı ölçülerde olabilen, sosyalleşilen alanlarda tüketilen kahveye kolaylıkla 2. dalga kahve diyebiliriz. Amacından sapmış olsa da, 2. dalga akımın çıkış noktasında kahveye daha önem veren bir yapısı olduğunu söyleyebiliriz. Tanımlayıcıları bu dalganın başlangıcı için 1960'ları işaret ediyor. 

3. dalga aslında temel olarak kahvenin üreticisinden tüketicisine bilinçlenmesini ve takipçilerinin ne üretildiğine ve içildiğine dikkat ettiği bir akımı anlatıyor. Daha küçük çaplı üreticilerin, roaster (yeşil kahveyi kavuran ve satanlar) ve dağıtıcıların yine küçük dükkanlar aracılığıyla kahveyi tüketiciye ilettiği, tüketicinin çoğu zaman kendi başına bir gurme gibi kahvesini yapıp yorumladığı -hatta evde kavurma işlemine kalkıştığı- ve sınırlayıcı tanımların tamamen ortadan kalktığı bir dönem bu. Kahve bu dalgada şaraba yakın bir konumda değerlendiriliyor demek mümkün. 3. dalga ifadesi ilk olarak 2002'de bir makalede geçiyor. 3. dalgada baskın bir kahve yapma yöntemi var demek çok kolay değil; ancak aslında icatları oldukça eski olsa da, kullanımı bu dalga ile birlikte oldukça sıklaşan üstten dökme (pour over) metotlarının bu dalgayı domine ettiğini söylemek çok da yanlış olmaz. 3. dalganın espresso yapma yöntemine ve espresso için kullanılan çekirdek tipi meselesine çok taze bir soluk getirdiği gerçeğini de unutmamak lazım. Hem ön demleme, hem de daha az kavrulmuş ve karışım olmayan tek orijinli (single origin) bir kahveden de espresso yapılabileceği konularının üzerinde durulması 3. dalga ile ilintili. Kahve özelliği açısından 3. dalgada en çok değişen şey demlemek için kullanılan kahve çekirdek türleri ve kavrulma seviyeleri. Daha doğrusu, 3. dalgada bu meselenin üzerine daha fazla gidildikçe, iyi kahvenin birinci ve ikinci dalgada bilinenlerden farklı özellikler de taşıyabileceğinin farkına varıldı. Espresso tabanlı bir içecek olan caffe latte üzerine süt köpüğü ve kahve kreması yardımıyla yapılan şekiller olarak karşımıza çıkan Latte Art da bir 3. dalga hareketi olarak görülüyor. Yine de hatırlatmakta fayda var ki 3. dalga akım da tekel bazı firmalarca pazarlama teknikleri ile yönlendirilmekte. Ancak 3. dalganın karakteristik olarak tüketiciyi bu yönlendirmelerden uzak tutabilecek bir akım olduğunu da unutmayalım. 

Bu bahsi geçen dalgaların hepsi, günümüzde dünyanın bir çok yerinde beraberce devam etmekte. Kafeini temel ihtiyaç olarak gören anlayış özellikle hazır kahve (nescafe) tüketimi ile 1. dalganın çok iyi temsilcileri mesela. Espresso'nun icatçıları İtalyanlar bile -evde moka pot kullanımını da hesaba katarsak- özellikle arka planda ne olup bittiğine dikkat etmedikleri için sosyal manada 2. dalgada olmalarına rağmen, tüketim manasında 1. dalgada yer alıyorlar. Nespresso ve diğer markaların ürettiği kapsüllü tek kişilik kahve üreteci kullanıcıları, eğilim olarak neredeyse kafein amaçlı tüketim yapan hazır kahveci 1. dalgayı takip etseler de, kahvede kalite anlayışları ile 2. dalgada gibidirler. Öte yandan tam da 2. dalga temsilcisi olan Starbucks ve Tchibo gibi yapıları çoğu zaman eleştirirler. Kısıtlı seçenek, arka planda ne olduğundan habersizlik ve cihazların muadili olduğu iddia edilenlerden oldukça farklı sonuçlar ortaya çıkarması ile ise, 3. dalgadan sayılma ihtimalleri neredeyse yoktur. Starbucks'tan öğütülmüş ve espressoya özel çok kavrulmuş koyu kahve alıp, saklama koşullarına dikkat etmeden günlerce evinde bekleten ve yönteme çok hakim olmadan French Press'te yapan kişiyi de tek bir dalga içerisinde inceleme ihtimalimiz yoktur. Türk kahvesinden veya geleneksel olarak Türklerin tükettiği bu kahvenin dalgalarda nerede nasıl tüketildiğinden çok bahsetmedik şimdiye kadar; ama bence Türk kahvesi tüketimi genellikle 2. dalga ile 1. dalga arasında gidip gelmekte. Bununla birlikte 3. dalga ile aranıp bulunan ve taze tutulan çekirdeklerden cezve ile Türk kahvesi yapımı da özellikle Avrupa'da gözüme çarpan bir husus. Bütün bunların dışında kişisel görüşüm, tarihsel önemi ve tüketiminin hala çok yoğun olması ile Türk kahvesinin yukarıda bahsi geçen dalgalardan ayrı incelenmesi gereken bir olgu olduğu yönündedir.

Bu blog tanımı gereği 3. dalga bakış açısına sahip. Başka bir deyişle, profesyonel olmayan birinin kahve çekirdekleri ve yapma yöntemleri ile ilgili bir blog açması başlı başlına bir 3. dalga hareketidir. Blogtaki diğer yazılarda yukarıda aralara özet olarak serpiştirdiğim konular ve kahve demleme yöntemleri hakkında daha ayrıntılı bilgiler verip, tadım yaptığım kahveler ve ziyaret ettiğim kahve mekanları ile ilgili de değerlendirmeler yapacağım. Türk kahvesinden ilk etapta bahsetmeyi çok düşünmüyorum; ama konu hakkında tecrübe sahibi oldukça onunla ilgili de yazılar yazmayı planlıyorum. İlgi alanımın ve kişisel tecrübemin espressodan çok filtre kahve üzerine olmasından dolayı ilk yazıların çoğu filtre kahve ile ilgili olacak. Espresso ve filtre kahve taraftarları çoğunlukla birbirlerinin kahve tat ve tarzlarını beğenmezler; ancak ben kahve ile ilgili her şeye tutkulu olduğumdan böyle bir hissiyatta değilim. Espresso hususundaki deneyimimi şimdilik sadece tadımcı olarak sunmamın daha doğru olacağını düşünüyorum. 

Merhaba Kahve Dünyası

Herkese Merhaba,

Bu benim kahve blogum. Burada, gezip gördüğüm yerlerden edindiğim tecrübeler çerçevesinde demleme teknikleri ve çekirdekler hakkında bilgi vereceğim. 3. dalga kahve takipçilerinden biri olarak, kahvenin üretiminden kavrulmasına, çekilmesinden muhafaza edilmesine kadar bir çok konuda yazmaya çalışacağım. Avrupa ve umarım ilerleyen zamanda dünya çapında kahve dükkanları, festivalleri ve kafeler hakkında inceleme yazıları da bulabileceksiniz blogta. Diğer bloglarımda olduğu gibi ilk başta buna da çift dilde başlayıp hem İngilizce hem Türkçe yazacağım. 

Hello Coffee World

Hi there,

This will be my coffee blog in which I will write about my experiences about many brewing methods and beans that I have seen all around the places I travelled to. As someone from 3rd wave coffee drinkers, I am planning to go in deep details of many things about coffee from plantations to roasting as well as from grinding to storage. There will be reviews also for the coffee shops, festivals and cafes all around Europe and hopefully world. As my other blogs this will be bilangual first - both in English and Turkish.