İstanbul Kahve Festivali 2015

Geçen sene Aralık ayında gerçekleşen ilk festivalin ardından bu yıl İstanbul Kahve Festivali 22-25 Ekim tarihleri arasında bir kez daha Türkiye'den olduğu kadar diğer ülkelerden de kahve profesyonellerini ve kahve severleri bir araya getirmeyi başardı. Festival mekanı geçen sene Galata Rum Okulu'yken bu sene daha geniş ve yarı açık olan - bana göre tarihi özellikleri ve lokasyonu açısından çok iyi bir seçim - Haydarpaşa Garı'ydı.

Festival çok daha popüler hale gelmiş olacak ki 4 gün-8 seans bütün biletler günler öncesinden tükenmişti. İstanbul kahve sahnesi görece ve akranlarına kıyasla 3. dalga hususunda yeni. Ancak özellikle 2013 yılından sonra bu sahne hızla doldu ve görünen o ki geçen zaman içerisinde çok sıkı kavurucular, demleyiciler ve baristalar yetişti. Şüphesiz bu gelişmelerin ardında 2014 yılındaki festival de önemli bir etken.

Tek günlük Cumartesi ziyaretim sırasındaki gözlemlerime dayanarak söyleyebilirim ki festival geçen seneye göre kendini oldukça geliştirmiş: İlk olarak kahve ekipmanlarının tip ve marka sayısı özellikle 3. dalga ekipmanlar açısından artmış. Geçen sene Chemex fazlaca dominanttı ve Siphon sadece kozmetik özellikleri sayesinde gereksizce öne çıkmıştı. Bu yıl V60, Kalita ve Gino demleyicileri bolca gördük ve kettle, tartı ve diğer yardımcı ekipmanlar oldukça fazla sayıdaydı. Geçen sene 3. dalga ekipmanları almak çok kolay ve tanımlı değildi. Bu sene mesela Hario'nun distribütörü oldukça fazla sayıda malzeme satmayı başardı. İkinci olarak, kahve personeli çok daha fazla tecrübeliydi ve bu yeni kahve tutkunlarına daha iyi kahve servis edilmesini sağladı. Kahve çekirdeklerinin genel kalitesinde de ciddi seviyede artış vardı. Başka bir gelişme de, seminer ve workshop alanlarının tamamen ayrılması ve profesyonel workshop alanının bunlardan da ayrı yerde tutulmasıydı. Son olarak belirtmek istediğim en önemli gelişmelerden bir diğeri ise Türk Kahvesi'nin, özellikle Specialty Turkish Coffee ve Turgay Yıldızlı'nın katkılarıyla, geleneksel yorumunun yanında modern yorumuyla -üçüncü dalga diyelim- ve seminerlerle sunulmasıydı.

Elimden geldiğince yapabildiğim tadımlarda ilk olarak Gino ve Chemex kullanan Aslı Yaman'dan iki demlemeyi deneyebildim. Özellikle Kenya AA oldukça etkileyiciydi. Aslı Yaman Türkiye'deki kahve profesyonellerinin önde gelenlerinden ve artık yurtdışında bazı kahve firmalarının direktörü ve danışmanı olarak yaşıyor. Ankara'dan kalkıp festivale giden biri olarak Turgay Yıldızlı (danışman ve Specialty Turkish Coffee sahibi) ve Çağatay Gülabioğlu'nu (Türkiye'deki en deneyimli kahve insanlarından biri ve şimdilerde Probador Colectiva adı altında danışmanlık yapıyor.) aynı standın arkasında yakaladığım için kendimi çok şanslı hissediyorum. Kendilerinden eşsiz bir Etiyopya Kochere espresso içtim. Kronotrop standında da oldukça fazla vakit geçirdim. Kronotrop'u Galatasaray Lisesi yakınlarında bulunan ve Çağatay Gülabioğlu tarafından işletilen küçücük dükkandan beri takip ediyorum. Şimdilerde şehirdeki 3. dalga kahvenin liderlerinden biri Kronotrop ve buzzfeed tarafından tüm dünyadaki en iyi 25 kahveciden biri olarak gösterildiler. Bir demlemelerinin ve Brezilya yerine Etiyopya orijinden yaptıkları Türk kahvesinin tadına baktım. İkisi de oldukça başarılıydı. Festivali takiben Cihangir'deki yere de uğradım. Petra, festivalin en büyük standlarından birine sahipti - hem demleme alanları hem de ayrı bir alışveriş bölümü yapmışlar. Petra, İstanbul'daki en önemli kahve markalarından biri ve kendi demlemelerimden örnekleyebildiğim kadarıyla oldukça kendine has çekirdek ve kavurmalara sahip. Dürüst olmak gerekirse, festivalde içtiğim demlemeyi beğenmedim ve sulu buldum ama bunu festivalin karmaşasına veriyorum. Gayrettepe'deki etkileyici mekanlarını ziyaret ettikten sonra ise söyleyebilirim ki demleme, personel ve kavurma kalitesi açısından Türkiye'nin belki de en iyisi. 

Festivalde bunun dışında Ministry of Coffee, Coffee Department, Coffee Manifesto, Zapatista Coffee Collective, Espresso Perfetto, Baristocrat ve daha birçok standa daha uğradım. Tek problemin hafif de olsa özellikle ekstra sıcak içeceklerde kağıt kokusuna sebep olan festival bardaklarının olduğunu söylemem gerekiyor. Uludağ tarafından ücretsiz olarak sağlanan su ise oldukça faydalıydı.

Seminer olarak Turgay Yıldızlı'nın Specialty Turkish Coffee sunumuna katılabildim ve bu seminerden oldukça faydalandım. Workshop olarak ise İstanbul'un bir çok önde gelen profesyonelinin bulunduğu ve Berlin'den Five Elephants'ın yönettiği bir cupping buluşmasına katıldım. Kavurma yarışmasına çok kısa bir göz atıp, benim için yeni olan bu husus hakkında olabildiğince çok bilgi sahibi olmaya çalıştım. Ayrıca Türkiye'nin önemli kahve kültürü sitelerinden Alice Coffee Culture'ın yöneticisi Cihan Başpınar ile tanışma fırsatı buldum.

Özetlemek gerekirse, İstanbul Kahve Festivali 2015, seminerleriyle, workshoplarıyla, eğitimleriyle, katılımcı kahve dükkanları ve kavurucularıyla bütün kahve insanlarını bir araya getiren başarılı bir etkinlikti.

İstanbul Coffee Festival 2015

After it's debut last year on December, İstanbul Coffee Festival once again managed to gather coffee professionals and enthusiasts from Turkey as well as many other countries last week between October 22nd and October 25th. The festival place changed from Galata Greek School to a much wider and half-outdoor area: Haydarpaşa Train Station - a good choice both for its history and nice location in Kadıköy. 

The festival seems to be much more popular and tickets for 4 days-8 sessions were all sold out days before the first day. İstanbul is comparisingly new to third wave coffee considering US and Europe equivalents but İstanbul coffee scene is incredibly fast populated by many third wave originated coffee places especially after the year 2013 and this scene seems to have produced amazing roasters, brewers and baristas since then. The first festival in 2014 was obviously an important actor behind all these developments.

The festival is enhanced in many ways as far as I have seen during my single day observation on Saturday: First of all, the number of types and brands of coffee equipment -especially for third wave drippers- is increased. Last year, Chemex was very dominant and Siphon method was a frontier only for its cosmetic properties. This year, V60, Kalita and Gino drippers was all around and the kettles, the scales and all other supporting devices were abundant. Last year buying 3rd wave equipment was not so easy -or let me say defined. The new Turkish distributor for Hario managed to sell many sets. Secondly, the baristas and other staff were much more experienced resulting in better coffee served for new coffee enthusiasts. The overall quality for the coffee beans seems to be increased too. Another enhancement is that the areas for seminars and workshops are very well seperated and professional workshops are held in another individual place. Last but not least, the traditional Turkish coffee was presented with its modern -let's say 3rd wave- style as well as traditional one, mostly thanks to Specialty Turkish Coffee and Turgay Yıldızlı also with seminars.

For my part, I could sample two brews from Aslı Yaman using Gino and Chemex. Especially Kenia AA was impressive. Aslı Yaman is among prominent coffee professionals from Turkey and now living abroad - as a consultant and director of coffee in some companies. As a very lucky man, I could catch Çağatay Gülabioğlu (one of the most experienced coffee people in Turkey and now an independent consultant with the name Probador Colectiva) and Turgay Yıldızlı (consultant and owner of Specialty Turkish Coffee) behind the same desk and I could taste a great espresso extract from an amazing Ethiopia Kochere. I spent some time also at the Kronotrop desk. Kronotrop is among leaders of third wave coffee in İstanbul and I know them since the small coffee shop next to Galatasaray High School whose owner and barista is Çağatay Gülabioğlu. It's been a long time and they have been shown as one of the best 25 coffee shops all around the world by buzzfeed. I tasted one of their brews as well as Turkish coffee not from a Brasil but from an Ethiopian origin. Both of them were nice. I also visited their Cihangir place following the festival. Petra Coffee Roasting Co. has a very large booth in the festival with a big brew desk as well as a nice shopping corner. Petra is one of the most impressive coffee places in İstanbul and their roasts are very unique as far as I have tasted in my own brewings. To be honest, I did not like what I drank at the booth and found it watery but I am sure it is because of the crowded conditions of the festival. On visiting their impressively large and classy main place in Gayrettepe, I can say that the brewing, staff and roasting qualities are one of the bests in Turkey. 

I also visited the booths of Ministry of Coffee, Coffee Department, Coffee Manifesto, Zapatista Coffee Collective, Espresso Perfetto, Baristocrat and many others. I have to say that the only problem was the festivals common cups which reflects a tiny paper taste especially for the extra hot drinks such as espresso and Turkish coffee. The free water supplied by Uludağ was very essential and nice. 

For the seminar, I could join Turgay Yıldızlı's Specialty Turkish Coffee seminar, which I found very beneficial and interesting. As the workshop, I could join a cupping directed by Five Elephants from Berlin with many prominent coffee professionals. I could shortly visit the roasting competition and learned many things. I also met Cihan Başpınar, who runs one of the most important coffee culture websites in Turkey called Alice Coffee Culture.  

To summarize, İstanbul Coffee Festival 2015 was a very successful organization merging seminars, workshops, education, competitions, coffee shops and roasteries introduction as well as equipment and coffee beans sale. 

Ankara Kahvecileri - 3: Arabica Coffee House, Tepe Prime

Yakın zamanda iç tasarımı yenilenen Arabica Coffee House, hem 3. dalga ekipmanların bir çoğuna, hem de tek orijin kahve çekirdeklerine sahip kaliteli bir kahve mekanı. Demleme aparatı olarak V60, Chemex, Siphon ve Cold Brew kullanılıyor. Daha önceden Siphon da denemiştim ama asıl denemelerimi referans olarak tercih ettiğim V60 ile yaptım. Gördüğüm kadarıyla demleme sırasında veya öğütülmüş kahveyi ölçmek için hassas tartı kullanılmıyor ancak dökme aparatı olması gerektiği gibi. Kahve/su oranında kahve miktarının biraz azaltılabileceğini düşünüyorum. 

Espresso için kendi oluşturdukları bir blend kullanıyorlar. Orta seviyede ama espresso yöntemi için başarılı bir çekirdek. Filtre kahve için de, her ne kadar 6-7 çeşit tek orijin kahve çekirdeğini satıyor olsalar da, yine kendi oluşturdukları bir harmanı kullanıyorlar. Fena tadım notaları yok bu çekirdeğin; ancak filtre söz konusu olduğunda oldukça sıradan kaldığını itiraf etmem gerekiyor. Özellikle 3. dalga ekipmanlar kullanıyorsanız, harmanlardaki -eğer varsa- dengesizlikler rahatlıkla anlaşılabilir durumda oluyor. Evde deneyebildiğim tek orijin Kenya Karuri, El Salvador SHG EP ve Guatemala Washed çekirdeklerini referans alarak söyleyebilirim ki tek orijin çekirdeklerin seçimleri, kavrumları, paketlemesi ve tazeliği oldukça başarılı. Özellikle Kenya Karuri'yi tavsiye ederim. Ancak belirtmekte fayda var; çekirdekler her ne kadar orta koyulukta kavrulmuş olarak tanıtılsa da, bunlar biraz orta-koyuya denk geliyor. Benim görebildiğim kadarıyla bütün aroması ve asiditesi ile daha çok 3. dalgaya hitap edebilecek az-orta kavrulmuş çekirdek mekanda yok. Tek orijin kahvelerin bir kısmını mekanda deneme şansı buldum; ama sanırım satın almayı düşündüğünüz her kahveyi demleme için orada hazırlatamıyorsunuz.

Çalışanların hevesi ve yeni fikirlere karşı açık görüşlü olmaları sayesinde filtre kahve tarafında daha iyi işler çıkaracaklarına eminim. İlerleyen zamanlarda tek orijin çekirdekler arasında daha az kavrulmuş olanlara da yer vereceklerini tahmin ediyorum.

Mekandaki kahve/yemek dengesi güzel ayarlanmış. Yani ana konsantrasyonun kahve olduğu hem mimari hem de vitrin görüntüsü ile çok açık. Mekandan bazı 3. dalga ekipmanları satın da alabiliyorsunuz.