Not1: You can find the english version here: http://faith-in-coffee.blogspot.com.tr/2015/06/how-to-make-good-filter-coffee-at-home.html
Not2: Haziran'da hazırlanan yazının güncellenmiş halidir.
3. dalga konusundan ve blogun 3. dalga bir tarzı olduğundan geçen yazımda bahsetmiştim. Yani içtiğimiz veya yaptığımız kahvenin arka planında neler olduğunu merak ediyoruz. Evde kendimiz kahve kavurmuyorsak; şimdilik yapabileceğimiz ilk iş paketinde öğütülmeyi bekleyen taze ve kaliteli bir kahve bulmak, sonrasında da kahveyi tazeliğini yitirmeden yeterince iyi bir yöntemle demleyip içmek.
Özellikle butik kavurma işi yaygınlaştıkça çok çeşitli yetiştirme bölgelerinin farklı kavurma seviyelerinden ve geniş fiyat aralığından kahve seçmek -hele bir de yeni başlıyorsanız- oldukça zor. Bu zorluğun üstesinden kendi kendimize gelmek istiyorsak en iyi yöntem tecrübe kazanmak. Yazılanları ve anlatılanları takip edip aklımızın bir kenarında tutarak, bir an önce sahaya atlayıp, tadım gücümüzü ve örnekleme uzayımızı olabildiğince geliştirip genişletmeliyiz. Amaç kendi iyi kahvemizi ve yöntemimizi bulmaksa -ilerledikçe damak tadımız değişecek bile olsa- kendi özgün görüşlerimizi ortaya çıkaracak seviyeye gelmek için, başkaları tarafından kazanılmış tecrübeleri sadece bir araç olarak kullanmamız gerekiyor. Yani kısacası, demleyeceğiz ve içeceğiz arkadaşlar. Elimizden geldiğince farklı çekirdeği farklı yöntemle, bazen farklı mekanlarda içip, etrafımızdaki ilgili insanlarla bilgilerimizi paylaşacağız; onlardan da yeni şeyler öğreneceğiz.
Çekirdek konusunda bilgimizi doğru yönde geliştirebilmek için olabildiğince şeffaf bir kahve yapma yöntemi oturtmamızda fayda var. Evde veya ofiste elektrikli "drip" -damlama- kahve makineleri ile Starbucks'tan veya Tchibo'dan alınan kahvelerle filtre kahve yapmak, aslında oldukça yaygın. Ne yapıyor bu makineler? Belirli bir sıcaklıktaki suyu, öğütülmüş kahvenin üzerinden dökerek, çıktıyı kağıt bir filtreden süzüyor ve bir hazneye dolduruyor. Hazne de kahve tüketiciyi uzun süre beklesin diye alttan ısıtılıyor. (Bir süre bu şekilde bekleyen kahvenin ne kadar kötü hallere gelebildiği ve zincir kahvelerin bir çoğunda tüketimi az olan filtre kahvenin benzer bir haznede beklemiş şekilde sunulduğunda nasıl içilemez durumda olduğu herkesin malumudur.)
Farklı tarihlerde ortaya çıkan manuel üstten dökme kahve demleme yöntemleri ise, suyun çeşitli aşamalarla kahve üzerine elle, kontrollü bir şekilde dökülmesi ve suyun kendi ağırlığıyla bir filtreden süzülmesi prensibine dayanıyor. Günümüzde oldukça çeşitlenmiş bu "pour over" -üzerinden dökme- aparatlarının en ünlüsü ve kabul görmüşü olarak Japon Hario markasının V60'ını göstermek sanırım yanlış olmaz. 60 derecelik eğimi, geçirgenliği özel olarak ayarlanmış filtresi, kahve ile suyun birlikte geçirdiği süreyi tutarlı şekilde dökme hızına göre ayarlayabilen görece büyük çıkış deliği ve hava akışını maksimize eden spiral yivleri ile V60 patenti için, görünenden fazlasına sahip diyebiliriz. Ben bu yazı içeriğinde V60 ile ilgili ayrıntılara gireceğim. Benzer şekilde çalışan diğer yöntemlerdeki nüansları ve pour over dışındaki diğer yöntemleri de ilerleyen yazılarda görme şansınız olacak.
V60 ile Kahve Nasıl Yapılır?
Bir çok "pour over" yöntemi gibi V60 da temel olarak boş su akıtma, ön demleme ve yapılacak kahve miktarına göre bir veya iki defa su dökme aşamalarından oluşmakta. Boş su akıtma kağıt kokusunu bertaraf edip hazneyi ısıtmak için yapılırken, (sonrasında kaptaki su boşaltılıyor.) ön demleme kahve parçalarının eşit oranda doyuma ulaşıp demlemeye hazır hale gelmeleri için gerekli. Çoğunlukla bu aşamayı daha homojen gerçekleştirmek için ön demleme suyu koyulduktan sonra hafifçe kahve ileri-geri ve sağ-sol bir kaç minimal hareketle karıştırılıyor (ama karıştırmayan baristalar da var). Koyulan suyun sıcaklığı, kahve/su oranı, kahvenin öğütülme inceliği, dökme hızı/şekli ve bahsi geçen aşamalar arasındaki bekleme süresi genel manada herhangi bir zamanda V60 kahveden yapılan kahvenin hemen hemen her şeyini doğrudan etkileyen parametreler.
Kahve oranı için 12gr kahveye 200gr su, 26gr kahveye 340gr su gibi farklı ölçüler tecrübeli baristalar tarafından verilmekte. Benim tecrübem bu ölçülerin farklı kahvelere göre değiştirilmesi gerektiği yönünde. Ancak ilk kez tadım yapacağımız bir kahve için damak tadımıza da uyan bir referans ile hareket etmek bence önemli. Su sıcaklığı konusunda da çeşitli görüşler mevcut; ancak 90-95 santigrat derece aralığı genel olarak kabul görmüş durumda. Kahvenizi soğuk içmek istemiyorsanız, suyun sıcaklığını arttırmak yerine V60'ın, haznenin ve kahve fincanınızın sıcak olmasına dikkat etmeniz daha iyi bir sonuç verecektir. Bunun için ilk olarak boş akıtılan suyun miktarını arttırabilirsiniz. V60'a su dökme işi genellikle 40-60 gram ön demleme (pre-infusion), toplam suyun yaklaşık 1/4-1/2'si ilk aşama ve geri kalan da son aşama olacak şekilde gerçekleştiriliyor. Benim tecrübem ön demlemede aşağıdaki kaba ne kadar az kahve akarsa tüm demleme o kadar iyi oluyor. Ön demleme ve ilk döküm arasında kahve parçalarının eşit oranda doyuma ulaşmaları için 30 saniye civarı beklenmeli. Toplam demleme süresinin 3 dakikayı geçmemesi gerektiği de bir çok yöntemde ifade edilmekte. Suyu oldukça ince ve kontrollü bir şekilde merkez etrafında kenarlardan kaçınarak dökmek gerekiyor. Her ne kadar kenarlardaki kahveyi de demlemeye dahil etmek için spiral hareketin kenarlarda bitirilmesi gerekse de, başlangıç aşamasında kahveye değmeden filtreden su akıtmak istenmeyen bir hareket olduğundan, kenarlara hafifçe uzak durmakta fayda var. V60'da demlenecek kahvenin öğütülme seviyesi olarak da farklı fikirler var; ancak orta ile ince arası genel olarak kabul görmüş durumda (filtre kahve makinesinden daha ince). Sayısal olarak 40 seviyeli elektrikli bir öğütücüde 15-20 aralığı demek mümkün. Gözle test için ince kum referans olarak alınabilir.
Şimdiye kadar yazıyla anlatmaya çalıştığım V60 yöntemini iki video ile örneklemeye çalışacağım. Daha önceden de belirttiğim gibi ölçüler ve stiller biraz farklı ancak genel prensiplerde ikisi de oldukça hassas: Filtreyi ıslatma, ön demleme, ortadan başlayarak sona doğru dışa ulaşan ve kağıda kesinlikle değmeyen spiral hareket, çok uzatılmayan demleme süreleri... (Coffee Intelligenstia firmasının akıllı telefon ve tabletler için çıkarmış olduğu uygulamayı kullanabilirsiniz.)
Hangi Ekipmanlara İhtiyaç Var, Bunlar Nereden Satın Alınabilir?
V60 ve filtre kahve konusundan daha genel olarak, evde iyi kahve yapmanın en temel aracı öğütücü. Kahve tazeliğiyle var olan bir ürün. Tazeliği azaldıkça ulaşmaya çalıştığımız nüanslar bir bir kaybolmakta. Bu sebeple çekirdek satın alıp, kahveyi yapmadan hemen önce öğütmek, satın aldığımız kahveden en iyi sonucu almamız için çok önemli. Öğütücü için el değirmenleri veya elektrikli olanlardan alabiliriz. Burada dikkat etmemiz gereken husus öğütme tipi. Bıçaklı (blade) öğütücülerden uzak duracağız - hem eşit parçalara ulaşmak zor hem de kahveyi yakabiliriz. "Burr" olarak adlandırılan ve Türkçe'de sanırım dişlilerin birbirine sürtmesi şeklinde açıklanabilecek yapıdaki diğer öğütücüler kahveciler arasında en çok kullanılan tip. Seramik öğütücüler metallere göre daha avantajlı görünüyorlar. El değirmenlerinin hepsi ile homojen bir incelik yakalamak çok kolay değil; ancak burr olanlarla alınan sonuç oldukça tatmin edici. Çekim süreleri ve harcanan efor göz önünde bulundurulduğunda ise, el değirmenleri en fazla 20-30 gram miktarlar için mantıklı, taşınabilir ve pratik bir çözüm olarak görünüyorlar. Öğütücü işi için kesin çözüm bütün parçaları aynı oranda verimli bir şekilde öğüten, konik veya disk öğütme parçalarına sahip görece daha pahalı ve daha kaliteli elektrikli cihazlar.
V60'ın piyasada V01, V02 ve V03 boyları bulunabilmekte. V01 ile en iyi ihtimalle 250-300 mililitre kahve üretebiliyorsunuz. V03 ise büyüklüğü sebebiyle sadece plastik olabiliyor. Bu sebeplerle en çok kullanılan V60 boyu V02. V02 ile 4-5 kişiye (150ml/fincan) kadar rahatlıkla kahve yapılabiliyorsunuz ama devamlı tek fincanlık kahve demleyecekseniz V02 yanında bir de V01'inizin bulunmasında fayda var. V60'ın porselen, cam, metal ve plastik modelleri mevcut. Eğer devamlı düşüp kırılma tehlikesi atlatacak bir yerde kullanmayacaksanız plastik almanıza gerek yok bence.
Ölçüm meselesi için sıfırlanabilen 0.1-1gr hassasiyetli tartı kullanmak kesin çözüm; (harici zamanlayıcı kullanmak veya bu özelliği tartıya gömülü almak size kalmış) ama pek tabii koyacağınız suyu ölçü kabı şeklinde bir hazneden her seferinde ölçerek dökmek de mümkün.
Suyu dökmek için spiral yapıya uygun olarak oldukça kontrollü, yavaş, devamlı ve ince bir form yakalamamız gerekli. Bunun için dökme aparatı kesinlikle ince uçlu ve kenarlarına akıtmayan bir yapıda olmalı. Bu ince ucun haznenin altına bağlanmış olması bilek hareketlerini rahatlatıp kontrolü arttıracağından istenilen bir özellik.
Hem tartıyı hem de su dökme için kullanılacak aparatı Hario markasından bulmak mümkün. Dilerseniz bir çok çeşit gıda tartısını (özellikle zaman göstergesi taşıyan ve hassasiyeti minimum 1gr olan) kullanabilir ve Bonavita markasınınki gibi sıcaklık ayarı da olan "gooseneck kettle"lardan birini de alabilirsiniz. Üzerinde ölçüleri olan ve dökme tarafı hassas gıda için inceltilen bazı kapların da -her ne kadar özelleşmiş aparatlara göre daha kalın bir akışa sahip olsalar da- ilk etapta iş göreceğini söyleyebiliriz. V60'ın filtresi için demleme aparatına tam oturan ve geçirgenliği optimize edilmiş Hario marka filtreyi edinmekte fayda var. Filtrenin doğal ve sentetik olarak iki rengi var: bej, beyaz. Bej rengin kokusu biraz daha çok ama boş su akıtma ile ondan da kurtuluyorsunuz. Ben Hario paketinde gelse de orjinalden farklı dokuya sahip ve istediğim performansı alamadığım filtrelerle karşılaştım; bunun için dikkatli olmakta fayda var. V60'ı üzerine koyacağımız kahve haznemizin demleme aparatına mekanik olarak uygun ve birden fazla kişi için kahve yapıyorsak servis yapılabilecek bir uca sahip olması gerekmekte. İhtiyaca göre bu hazne pek tabii kahve fincanınız da olabilir.
V60'ı, filtresini, ince uçlu kettle'ı (hario buono ve bonavita - hem ocağa konulan hem de elektrikli ve sıcaklığı ayarlanabilir modelleri mevcut), tartıyı, hazneyi ve yine Hario markasının seramik el değirmenlerini (slim ve daha büyük olan iki modeli de oldukça iyi) e-bay'den kolaylıkla sipariş edebilirsiniz. Amerika seyahati yapanlar için Amazon siparişi de bir seçenek. Bunun dışında Avrupa ve Amerika'da bulabileceğiniz 3. dalga kahve dükkanlarında da fiyatları e-bay'den karşılaştırarak bir çok ürünü mantıklı fiyatlara satın alabilirsiniz. (Düzeltme: Yazı hazırlandıktan bir süre sonra Hario'nun artık bir Türkiye distribütörü olduğunu farkettim:
http://www.stoacoffee.com/) Paket boyutu veya sayı artarsa gümrük sıkıntısı yaşama ihtimaliniz var; ama biraz fazla bekleyip gümrüğe giderek durumunuzu anlattığınızda bu sıkıntınız ortadan kalkıyor. E-bay ve Amazon alışveriş platformları üzerinden farklı elektrikli öğütücüleri de satın alabilirsiniz. Baratza markasının Virtuoso ürünü fiyat performansta iyi görünenlerden. Ülkemizde de bazı internet siteleri ve kahve dükkanlarında bu ürünler değişken fiyatlara bulunabiliyor.
Hangi Kahve Çekirdeklerini Nereden Temin Edebilirim?
Kahve çekirdeği ve çekirdek alınabilecek yerlerle ilgili daha ayrıntılı bir yazıyı ilerleyen zamanda hazırlayacağım; ama şimdilik ilk aklıma gelen bazı çekirdekleri ve satın alma noktalarını hızlıca sunmak istiyorum. Özellikli kahve yapmaya yeni başlayacaksanız çekirdek için kolayca bulunabilecek zincir kahve ile maceranıza başlamanızda herhangi bir sakınca görmüyorum. Hatta bana göre ilerleyen dönemde neyi neye göre değerlendireceğinizi belirleyecek önemli referanslar buralardan çıkacak. Zaten alışkanlıklarınız bu taraflardan başlıyorsa ilk etapta az kavrulmuş ve asiditesi yüksek kahveler sizleri zorlayabilir. Makineden tadını az çok bildiğiniz kahveleri V60 ile yapa yapa, onları daha iyi analiz etmeye ve zamanla daha iyi çekirdeklerle karşılaştıkça onları bırakmaya başlayacaksınız. Filtre kahve için genel olarak tek orijin (single origin) ve orta, orta-az kavrulmuş kahveleri almakta fayda var. İddialı blendleri -karışımları- bir kenara bırakırsak, çekirdek konusundaki tecrübemizi arttıracak olan kahveler bunlar. Ülkemizde Starbucks'ın Colombia Narino, Kenya ve Veranda gibi orta kavrulmuş kahveleri bu firmadan filtre kahve için kullanılabilecek kahveler (yurtdışı Starbuckslarında daha kaliteli kahveler bulmak mümkün). Bu firmanın espresso için daha uygun olan koyu kavrulmuş ve gövdeden başka pek bir şey içermeyen çekirdeklerini denemenize bence gerek yok; ama tecrübe etmek isterseniz etrafınızdan edinebilirsiniz. Tchibo firmasında açıkçası iyi kahveye yakın olarak çok fazla bir seçenek olduğunu düşünmüyorum; ancak Guatemala denenebilir.
Bu ilk aşamaları geçmenizi ve tadım konusunda hep bir adım ileriye gitmenizi sağlayacak cinsten kahveleri ülkemizde nerelerde bulursunuz sorusuna ilk cevap, sanırım benim kahveye olan bakışımı oldukça değiştiren İstanbul'daki Kronotrop'tur. Çekirdek adı vermeme gerek yok. Kesinlikle hepsini denemenizde fayda var. Son zamanlarda İstanbul'da 3. dalga adına oldukça fazla yer ve kavurucu açıldı. Petra en iyilerinin başında geliyor. Ankara'da da -yaşadığım şehir- yavaş yavaş bu tarz mekanları görmeye başladık; ancak hem çekirdek kalitesi hem de yöntemlere hakimiyet açısından İstanbul'dan hala uzaklar. Çekirdek için Ankara'da Petra bulabileceğiniz Kraz ve Coffeemania (sadece taze olduklarında bazı çekirdekleri) iyi bir seçenek olarak görünüyor. Buralara gidip filtre kahvenin tadına bakıp, çekirdeklerden 100'er gram almanız oldukça öğretici olabilir ama çoğunlukla 250 gram satılmaktalar. Her mekanda işi bilen insanlar kahve demlemiyor, nazikçe rica edip kendi kahvenizi demleyebilirsiniz. Yurtdışına ulaşımınız varsa, kaliteli kahve konusuna adım atmama vesile olan Londra, başta Monmouth olmak üzere bir çok yüksek kaliteye sahip dükkanı ile emrinizde. Berlin'deki Bonanza, Amsterdam'daki Screaming Beans ve Kopenhag'taki Coffee Collective, 3. dalga konusundaki çok önemli diğer Avrupa merkezleri. Bunun dışında Avrupa'nın hangi şehrinde olursanız olun bir yerlerden öğrenin ve oranın iyi kahvecilerini -özellikle kavurucuysa- mutlaka deneyin; neler bulacağınız hiç bir zaman belli olmaz. (Son seyahatlerimden birinde Bremen'de keşfettiğim Büchler's Beste Bohne gibi...) 3. dalga kahvenin asıl olarak ortaya çıktığı ve Avrupalı'ları da etkileyen Birleşik Devletler'de ise Intelligenstia Coffee, Stumptown Coffee ve Counter Culture Coffee üç büyükler olarak dikkat çekiyor. Chicago, New York, Los Angeles, Portland ve San Francisco gibi bir çok farklı merkezde hem kavurma hem de dükkan şeklinde bu isimlerden en az birini bulmak mümkün.
Kopi Luwak (düzeltme: son zamanlarda artık ilgili memeli hayvanın yaban hayatındaki yerini tamamen yok eden ve çiftliklerde acımasız koşullarda yaşamasına sebep olan uygulamalara vesile olması sebebiyle bu kahve 3. dalga kahveciler arasında kullanılmıyor.), Jamaican Blue Mountain ve benzer pahalı kahveleri de zaman içerisinde tatmakta fayda var. Maliyeti minimumda tutarak tadım ve aparat çeşitliliğini arttırmak istiyorsanız, ilgi alanı kahve olan bir arkadaş çevresi kurmanızda fayda var. Bu şekilde hem maksimum tazelikte kahveleri tüketmiş, hem de karşılıklı fikir alışverişi ile kendinizi daha çok geliştirmiş olursunuz.
Yeni keşfettiğiniz bir yerden çekirdek alımı yaparken dikkat etmeniz gereken husus kavurma tarihi ile birlikte kavurma ve paketlemedeki standardizasyon. 3-4 haftayı geçmiş kavurmalardan performans almak kolay değil. Aslında çekirdek için kendinize referans bir yer bulmaya çalışıyorsanız aynı orijinin farklı paketlerinde aynı tadım değerlerini bulmak en önemli kriter. Demlemeden önce ilk etapta, çekirdek tek orijinse kavurmanın hem çekirdek başına hem de paket dağılımında renk olarak homojenliği, çekirdek boylarının birbirine yakınlığı ve çekirdeklere paketinin veya başka bir şeyin tadının geçip geçmediği gibi hususları gözlemlemeniz mümkün.
Aldığınız kahvelerin paketini kullanımınızdan sonra içinde hava bırakmayacak şekilde sıkıca kapatın. Kahveniz için her kahvenin girip çıktığı ortak vakumlu bir kap gibi şeyler kullanmayın - kokular kesinlikle birbirine karışır. Paketleme kendi kendine sıkıca kapanacak cinsten değilse, hemen hemen her paketten bulabileceğiniz sıkıştırma parçalarını (tel ve plastikten oluşan bir şerit) eski paketlerden söküp saklayın ve istediğiniz her pakete uygulayın.
Tadım yaptığınız kahvelerde asidite, gövde, denge ve aroma gibi terimler bazında bir görüş oluşturmamız, gelişim için oldukça faydalı. Kahvenin ilk olarak ağzımızda yarattığı doluluk hissi, aldığımız yudumun ardından koku duyumuzda oluşan izlenim ve kahvenin damağımızda bıraktığı uzun vadedeki tat... Bunların hepsini bu terimler hakkında yorum yapmak için değerlendirmemiz ve incelememiz gerekiyor.
Bütün yukarıda anlattıklarım umarım sevdiğiniz ve içerken keyif aldığınız kahveyi bulmanıza ve bunu yaparken de keyif almanıza vesile olur. İlerleyen yazılarda benzer yöntemlere ve farklı çekirdeklere dair daha fazla bilgi bulacaksınız.
Grano oldukça başarılı bir butik kahve, sandviç ve "kahve yanı tatlıları" dükkanı. Özellikle -konu hakkında eğitimli mekan sahipleri sayesinde- tatlıları ve sandviçleri ile ön plana çıkmış gibi görünüyorlar. Avrupa kahvecilerini aratmayan şık ve minimal bir iç mimariye sahip.
