Ankara Kahvecileri - 2: Coffeemania Boutique, Bilkent

Kendi markalarının adını taşıyan paketlerde orta ve orta-koyu kavrulmuş iyi çekirdeklere sahip ve 3. dalga demleme aparatlarının hemen hemen hepsini barındıran bir mekan Coffeemania. Aslında bu İzmirli markanın Türkiye'nin bir çok yerine dağılmış bir franchising ağı var ve bu yazı, markanın diğer mekanlarını kapsamıyor. Bilkent Coffeemania'da, V60, siphon, chemex ve aeropress ile demleme yapılmakta. Cold brew de tatmak mümkün. Cold brew, Hario'nun pratik aparatı ile yapılıyor. İki çeşit espresso çekirdeğinden daha az kavrulmuş olanı etkileyici. Özellikle Brasil Rainha Yellow Bourbon ve Ethiopia Yirgacheffe Organik öne çıkan single origin kahveler; ancak öyle kavurmadan hemen sonra bulmak pek kolay değil. (Tanzanya AA Plus, Colombia Excelso EP Meddelin, Malawi AA Plus Pamwamba ve Costa Rica SHB EP Tarrazu Royal diğer çekirdekler.) Yine de "best before" tarihine yaklaşmamış paket bulmak zor olmuyor. Kavurma homojenliği, paketten pakete standardizasyon ve paketin üzerindeki İngilizce/Türkçe anlatımlar çok başarılı. Firmanın kavurma işiyle ilgilenen yetkilileri uluslarası platformlarda bir çok ödül almış. Yine de çekirdeklerin biraz orta seviye kahve ilgilisi ve içicisine hitap ettiğini belirtmem lazım. Daha da az kavrulmuş, biraz daha asiditesi yüksek olan kahvelerin raflarda bulunması lazım. Mekandan 3. dalga aparatları ve su dökücü gibi yardımcı ürünleri uygun fiyatlara satın alabiliyorsunuz. 

Demleme teknikleri çeşitliliği ve hakimiyeti, ilk ziyaretimde o kadar yeterli gelmemişti; ama mekanda aparat sayısı arttıkça ve zaman geçtikçe daha iyi kahve yapılmaya başlandığını düşünüyorum. Çalışan sayısı oldukça fazla; ancak kahveden iyi anlayanlar bir kaç kişiden fazla değil. Özellikle Erdem Bey'i bulduğunuzda hem kahve konuşabilir hem de özenli demlenmiş kahve içebilirsiniz. Ben tecrübe ettiğim kadarıyla, V60 demlemedeki su oranını biraz fazla buldum; tek kişi için 12gr/200gr oranından şaşmamak lazım. Bu bağlamda mekanda bu tür oranları hakkıyla uygulamak için olmazsa olmaz servis altı tartısının eksik olduğunu da belirtmek isterim. Siphon demleme daha az sıcak suyla başlasa daha iyi olur diye düşünüyorum.

Tatlı ve kahve yanı atıştırmalık, mekanda çoğu zaman kahveden daha da ön planda. Tüketicinin ilgisi yönünde böyle bir dönüşüm oldukça doğal. Mekanın olabildiğince kahve odaklı kalmasını diliyorum.

Coffeemania Bilkent'te ama nerede diye sorarsanız eğer; Real'in kapalı otopark girişinin bir tarafı Starbucks diğer tarafı Coffeemania.

Ankara Kahvecileri - 1: Kraz Cafe, Çayyolu

Kraz, Ankara'nın en iyi kahvecilerinin başında geliyor. Görece yeni olmasına karşın mekan, çekirdek kalitesi, kahve odaklı mimarisi, çalışanlarının ilgili yaklaşımı ve demleme tekniklerine hakimiyeti göz önünde bulundurulduğunda, bu tanımlamayı kesinlikle hakediyor. Bu açıdan Ankaralı her kahve düşkünü tarafından mutlaka gidilip görülmesi gereken bir yer.

Kahveler İstanbul'un en iyi kahvecilerinden ve kavurucularından birinden, Petra'dan geliyor. Petra'nın genel kaliteye ve ekipman seçimine etkisi de tartışılmaz. Orta ve az kavrulmuş single orijinler sezona göre dönüşümlü olarak sunuluyor. (Rwanda Nkora, Colombia Cafesur, El Salvador Buena Vista, El Salvador Los Nogales, Kenya Githiga, Etiyopya Kochere...) Filtre kahve için oldukça heyecan verici harmanlar da bulmak mümkün (Tanzania Tweega). Espresso için sunulan harmanlar Acme ve Ichor, standart espresso çekirdekleri gibi çok kavrulmuş değil. Sezona göre satın alacağınız çekirdeğin tadına bakmak mümkün. Açık söylemek gerekirse bu tarz ve kalitede çekirdek bulmak Ankara'da çok kolay değil.

Ana filtre kahve demleme aparatı Chemex. Demleme için gerekli tartılar, dökme aparatları ve demlemeden hemen önce çalıştırılan öğütücüler, tam da bir 3. dalga kahvecide olması gerektiği gibi kaliteli espresso cihazının yanında yer alıyor. Kahve tüketimi açısından çok da verimli olmayan Chemex yönteminin hakkı veriliyor ve kahve kalitesinden ödün vermemek için kişi başına harcanan kahve oldukça yeterli miktarda. Chemex aparatı ve filtresi uluslararası piyasaya göre oldukça uygun bir fiyattan mekandan satın alınabiliyor. Çalışanlardan yapılışla ilgili bilgi de almak mümkün. Demleme de isteğe göre müşterinin önünde yapılıyor. Siphon ve cold brew mekanın yeni demleme teknikleri arasında. Yine her 3. dalga kahvecide olması gerektiği gibi ince ince damlayan şık cold brew aparatı tezgahın köşesinde bizi karşılamakta. Aeropress'in ve Hario V60'ın da yolda olduğu kulağıma gelen bilgiler arasında. 

Bu tür kahvecilerin, özellikle 3. dalga kahve tüketicisinin az olduğu Ankara'da, hem tatlı/çikolata, hem de atıştırmalık veya yemek ile mekanın ayakta kalmasına destek olması şart. Ancak bunun ayarını bilip mekanı kahveciden restorana çevirmemek, kaçınılması zor olsa da dikkat edilmesi gereken bir durum. Kraz bunu çok iyi bilerek, ferah bahçeli ve teraslı mekanda, kahvaltı, özel seçilmiş kahve yanı tatlıları ve kaliteli atıştırmalıklarıyla, sadece kaliteli kahve arayışında olan benim gibi "hasta" kişilikleri de kaçırmayacak şekilde bir ortam hazırlamayı başarmış.

Aldığım duyumlara göre Eylül ayıyla birlikte mekan bizi, kahve tadım günleri, yeni demleme aparatları ve bana göre kahvenin önemli eşlikçilerinden biri olan caz dinletileri ile bekliyor olacak.

Not: Kraz Çayyolu'nda ama nerede derseniz, Çayyolu'nun yeni mekanlarının açıldığı Uludağ Kebap yanı mekanlardan Big Chefs ve Leman Kültür'ün hemen arkasında. http://www.krazcafe.com/